面包糕点行业操作规范与验收标准培训课件.pptx

面包糕点行业操作规范与验收标准培训课件

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2024-01-14

contents

目录

行业概述与发展趋势

原料选择与质量控制

生产工艺与操作规范

产品品质检验与验收标准

包装标识与运输储存要求

质量管理体系建设与实施

法律法规遵守与风险防范

行业概述与发展趋势

01

面包糕点行业近年来保持稳定增长，市场规模不断扩大，消费需求持续提升。

行业规模与增长

行业竞争格局

消费者需求变化

行业竞争激烈，品牌化、连锁化趋势明显，创新成为企业发展的重要驱动力。

消费者对面包糕点的需求日益多样化、个性化，对健康、营养、口感等方面提出更高要求。

03

02

01

健康化、营养化趋势

未来面包糕点行业将更加注重产品的健康、营养属性，如使用全麦面粉、添加天然果仁等。

原料选择与质量控制

02

原料必须符合国家食品安全标准，无农药残留、重金属超标等问题。

安全性

优先选择新鲜、无变质的原料，确保产品品质。

新鲜度

选用口感细腻、色泽自然、营养丰富的优质原料。

品质优良

对原料供应商进行评估，确保其具有合法资质和良好信誉。

供应商评估

根据生产需求和库存情况，制定合理的原料采购计划。

采购计划

对采购的原料进行严格的验收，包括核对数量、检查质量、索取合格证明等。

验收流程

分类存放

将不同种类的原料分类存放，避免交叉污染。

储存条件

按照原料的特性和要求，提供适宜的储存条件，如温度、湿度等。

保质期管理

建立原料保质期档案，定期检查原料保质期，及时处理过期原料。

生产工艺与操作规范

03

选择优质面粉、酵母、水、糖、油等原料，并进行称量、筛选和预处理。

原料准备

将原料按照一定比例混合，经过搅拌、发酵等工序，形成具有一定弹性和延展性的面团。

面团调制

将面团按照产品要求进行分割、滚圆、松弛、整型等工序，形成各种形状的面包或糕点生坯。

成型

确保原料符合质量标准，不使用过期或变质的原料。对于特殊原料如添加剂等，需严格按照国家规定使用。

原料控制

严格控制加工过程中的温度、时间、湿度等参数，确保产品质量稳定。同时，注意操作卫生，避免交叉污染。

加工过程控制

定期对生产设备进行清洗消毒，确保生产环境清洁卫生，防止微生物污染。

设备清洗消毒

加强对操作人员的培训和管理，提高员工的质量意识和操作技能水平。

人员培训

设备使用

操作人员需熟悉设备性能和使用方法，按照操作规程正确操作设备。在使用过程中，注意设备的运行状况，发现异常及时处理。

设备维护保养

定期对设备进行维护保养，包括清洗、润滑、更换易损件等。确保设备处于良好状态，延长设备使用寿命。同时，建立设备档案，记录设备的使用和维护情况。

产品品质检验与验收标准

04

03

弹性

对面包等具有弹性的产品，检验其弹性是否适中，既不过软也不过硬。

01

口感

品尝面包、糕点时，注意其口感是否松软、细腻，有无粗糙、干涩感。

02

风味

辨别产品是否具有应有的风味，如香味、甜味、咸味等，且无异味。

包装标识与运输储存要求

05

根据面包糕点的特性和保质期要求，选择合适的包装材料，如食品级塑料、纸质包装等。

包装材料选择

包装应美观、实用，符合食品卫生要求，同时便于携带和储存。设计时要考虑产品的形状、大小、重量等因素。

包装设计

产品名称

生产日期和保质期

成分表

生产厂家信息

01

02

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04

清晰标注产品名称，与实物相符。

明确标注生产日期和保质期，确保消费者在有效期内食用。

详细列出产品所含成分，包括主要原料、食品添加剂等。

标明生产厂家名称、地址、联系方式等，以便消费者查询和追溯。

运输条件

选择适当的运输工具，确保产品在运输过程中不受损坏。对于易碎或需要特殊保护的产品，应采取相应的防护措施。

储存条件

根据产品特性和保质期要求，设定合适的储存温度和湿度。避免阳光直射和潮湿环境，以免影响产品质量和口感。

注意事项

在运输和储存过程中，应注意防止产品受到污染和交叉污染。定期对仓库进行清洁和消毒，确保储存环境符合食品卫生要求。同时，遵循先进先出的原则，确保产品新鲜度。

质量管理体系建设与实施

06

根据企业实际情况和市场需求，制定符合面包糕点行业特点的质量方针，明确质量目标和方向。

在质量方针的指导下，制定可量化的质量目标，如产品合格率、顾客满意度等，并建立相应的考核和奖惩机制。

制定质量目标

确定质量方针

建立质量管理组织架构

设立质量管理部门，明确各部门的职责和权限，确保质量管理体系的有效运行。

明确人员职责

明确各类人员的职责和任职要求，包括管理人员、技术人员、操作人员等，确保各岗位人员能够胜任相应工作。

根据面包糕点行业的特点和企业实际情况，编写质量管理体系文件，包括质量手册、程序文件、作业指导书等。

编写质量管理体系文件

通过培训、宣传等方式，确保各岗位人员了解并遵守质量管理体系文件的