2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试历年参考核心考点荟萃附答案.docx

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2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试历年参考核心考点荟萃附答案

第一卷

一.参考题库(共25题)

1.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线。

正确答案:①酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐。

②蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

③100℃煮出：部分糖化醪加热至100℃，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。

④糖化终了：除α-淀粉酶外，其它酶钝化。糊化锅（大米粉PH6.2）50℃93℃（15mi