山东省技能大赛青岛选拔赛-世赛选拔项目59技术文件（烹饪-西餐）.pdfVIP

第一届山东省职业技能大赛青岛市选拔赛

烹饪（西餐）项目技术文件

第一届山东省职业技能大赛青岛市选拔赛竞赛工作办公室

2023年4月

目录

一、技术描述1

二、竞赛命题1

三、竞赛规则和条例3

四、名次排列及裁判人员6

五、赛场要求和设备要求6

六、注意事项8

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法规制作菜单，

准备各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商业厨房的竞赛

项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，

准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；操作

食品准备相关的机械；掌握标准糖果糕点制作技能；制定均

衡营养菜单，估算成本；合理安排预算。

项目名称：烹饪（西餐）

竞赛方式：个人项目

竞赛对象：全市中职、高职、技工院校正式在册的学生

及烹饪行业从业者，2002年1月1日以后出生的中国大陆公

民。

（二）选手条件及要求

1.2002年1月1日以后出生的中国大陆公民。

2.思想品德优秀，身心健康。

3.具备扎实的基本功和相应的技能水平，具有较强的学

习领悟能力、良好的身体素质、心理素质及应变能力等综合

素质。

4.选手身体条件应能够适应烹饪（西餐）项目的操作要

求，并具有长时间、高强度站立工作的能力和安全操作的意

识。

二、竞赛命题

（一）竞赛试题制定的标准

--1

本竞赛项目以世界技能大赛项目技术文件为基础，参考

烹饪（西餐）国家职业技能标准高级工（国家职业资格三级），

以实际操作的形式进行。

（二）竞赛具体内容

比赛总时间为5小时，分为4个模块。

模块一鸡肉清汤配鸡肉丸

规定菜:现场制作鸡肉清汤,每份汤应有鸡丸3只，鸡丸

呈橄榄形，整齐均匀，口感嫩滑细腻。菜品清澈透亮、淡琥

珀色，成品一律使用现场提供的直径为10cm的汤碗盛装（8

成满）。作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，

一份供评委品尝评分。

模块二海鲜头盘

自选菜:用对虾（每斤8-10头）和其它海鲜原料组合制

作一道开胃头盘，要求菜肴含有至少两种以上海鲜原料,少

司须现场制作，蔬菜和淀粉类食物需烹饪熟制；主配料比例

恰当，每份菜肴可食物体重量在150～180克之间；营养搭

配均衡，有创意。成品一律使用现场提供的直径为35厘米

的平盘盛装。作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份

展示，一份供评委品尝评分。

模块三牛里脊主菜

规定菜:利用牛里脊制作主菜，要求每份菜肴可食用物

2

--

体重量200-240克，配菜中至少两种蔬菜类配菜（其中一种

要求是淀粉类食材），最少一种调味汁。成品一律使用现场

提供的直径为35厘米的平盘盛装。作品应满足1人量，统

一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝评分。

模块四苹果派

规定甜点：须含有一种装饰物，每份可食用物体总量不

得低于80克。成品一律使用现场提供的直径为35厘米的平

盘盛装。作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，

一份供评委品尝。

三、竞赛规则和条例

（一）竞赛规则

1.参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。其中模块

一、模块三、模块四的菜品必须使用竞赛现场提供的原料，

模块二的菜品自带主料、辅料、特殊调味品，特殊调味品不

能打开包装，不包含成品、半成品酱汁类调味品。所有自带

原料需要提前填写物品申报单，比赛检录时统一查验。物品

申报单在比赛前两天提交至竞赛组委会。

2.选手可携带西餐主厨刀1把、剔骨刀1把、不锈钢餐

勺2把、旋削小刀1把、去皮刨子1把、镊子1把、电子克

称1只（放在托盘中以备检录）。如有特殊工具、设备需要

带入竞赛场内必须提前填写设备、物品申报单。设备、物品

申报单需提前两天上报交组委会，供选手检录入场时查验。

3.每个模块的成品统一样式制作二份，一份展示，一份