【《餐饮企业成本控制问题及解决对策—以珠海金海公司为例》论文】 .pdf

餐饮企业成本控制问题及解决对策一以珠海金海公司为

例

1绪论2

1.1研究背景2

1.2研究意义3

2珠海金海餐饮公司东湖路店成本控制现状3

2.1珠海金海餐饮公司东湖路店基本情况3

2.2珠海金海餐饮公司东湖路店经营情况4

3珠海金海餐饮公司东湖路店成本管理存在的问题5

3.1门店运营环节缺乏科学有效的成本管理5

3.2人力资源成本控制不当7

4珠海金海餐饮公司东湖路店成本管理问题原因分析7

4.1门店运营环节成本管控问题的原因分析7

4.2员工综合素质低下、薪酬制度不合理8

5珠海金海餐饮公司东湖路店成本管理问题决对策8

5.1成本管控优化方案9

5.1.1优化内部价值链，控制关键成本动因9

5.1.2加强成本管理的绩效评估和考核9

5.2科学落实执行人力资源成本的控制10

5.2.1加强员工的岗位培训和综合素质10

5.2.2推进有效的竞争机制和奖惩11

结论12

参考文献12

1

1绪论

1.1研究背景

改革开放后，中国三产业增速迅猛，占GDP比重从1978年的24.6%上升到2019

年53.9%。作为三产业中的重要组成部分之一，餐饮行业也进入了快速成长。随着人

民生活水平的提高和饮食习惯的改变，餐饮消费需求日益旺盛。除了市场上的餐饮品

类日趋细化，消费升级和互联网的推动亦促使这个行业焕发蓬勃生机（陈思宇，张雨

萱,2022）。根据中国餐饮报告2019显示，从改革开放起至2006年，餐饮市场突破

万亿用了28年，但从一万亿上升到4万亿总共只用了12年。图1.1反映了近十年餐

饮行业的飞速发展，截止2019年底，餐饮收入已经达到人民币4.6万亿元。

伴随着餐饮行业迅速发展的是激烈的竞争。餐饮行业低门槛、高毛利的初始印象

加上人们外出就餐的需求增长吸引着越来越多的创业者投入这个行业。根据中国餐饮

报告2019统计，2018年4.2万亿的市场餐饮门店数量高达800万家（王子轩，李心怡,

刘晨,2021）。而根据中国统计局数据显示，2019年限额以上餐饮企业（年营业收入200

万元以上并且年末从业人员40人以上）收入只占总餐饮收入的20%。市场上大部分的

餐饮门店体量都较小，市场分散，同质性高，从而造成巨大的竞争压力。另一方面，

餐饮企业面临着成本日益上涨的挑战（赵语嫣,黄佳慧,2021）。许多餐饮创业者以为餐

饮是高毛利的行业，开店赚钱很容易，其实他们只计算了原料成本，却忽略了其他成

本费用。随着通货膨胀和竞争的加剧，餐饮企业面临着三高一低的困境：房租高、人

力成本高、原料成本高，利润低。同时，餐饮行业还有一个特性是前投资较大，包括

装修费用和设备投资费用。由于餐饮运营中固定成本占据的比例较高，一旦销售达不

到预，利润空间就会被压缩甚至亏损，更进一步导致资金链断裂，这也正是许多餐饮

企业生命周短的原因。据统计，近年来餐饮倒闭率高达70%,许多餐饮门店平均寿命

仅为1〜2年（周欣然，吴昊然，郑雨）。

珠海金海餐饮公司东湖路店就是在这样一个竞争激烈、成本上升的微利时代成立

的连锁餐饮企业，总部位于上海，主要经营线下精品咖啡馆。2017年开出一家门店,

由于业绩不错决定扩张，截止2019年底已经开设了13家直营门店，其中11家位于

上海，2家位于杭州（王紫菌，林丹阳,2018）。随着店铺的增多，各种被开店初销售火

爆掩盖掉的成本问题渐渐显露出来。尤其当消费者的新鲜度渐退后，成本管理制度的

2

弊端愈加明显，极大影响了企业的利润率。本文以珠海金海餐饮公司东湖路店为研究

对象，针对其东湖路店成本管理中出现的问题入手，探索用战略成本管理的理论来

决问题的可行性。

1.2研究意义

尽管餐饮收入总量蓬勃发展，但餐饮企业的生命周普遍较短，这与其盲目投资，

缺乏全面的成本管理方法和理念，导致企业持续亏损有着很大的关系。本文研究的珠

海金海餐饮公司东湖路店开业不到三年的时间，属于大多数新创立的餐饮企业典型代

表。对珠海金海餐饮公司东湖路店成本管控问题进行深入研究和分析，分析提出长困

扰企业问题的具体方案，不仅对珠海金海餐饮公司东湖路店本身的良性发展具有重大

意义，对整个餐