厨师培训教程 16.烹饪出肉取料和整料去骨.docx

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出肉、取料和整料去骨

第一节出肉加工

出肉加工，就是根据烹调的要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。出肉是烹调前的一道重要工序，它不但涉及原料的利用率，而且也直接影响到菜肴的质量。

出肉有生出和熟出两种。生出，是将未经加热的生料进行出肉加工；熟出，是将已加热成熟的原料进行出肉加工。不论生出还是熟出，都要达到如下的基本要求：

第一，要为烹调目的和美化菜肴服务。如制作“红肘子”时选用的猪肘子（蹄髈）必须完全取用其肘肉，而去掉肘骨。又如做“排骨”菜肴，在出排骨时，却必须把肋条骨和骨下连接的一层五花肉一起出，而不能只要肉不要骨，也不能全是骨没有肉。

第二，出肉必须出得干净。要做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。因此，出肉时，下刀要做到刀刃紧贴着骨骼操作。

第三，熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构及其不同部位的位置，做到下刀准确。

下面介绍几种常用原料的出肉加工方法。

一、猪的出肉加工

猪的出肉加工也叫“剔骨”。先将半片猪肉放在案板上（皮朝下）,用砍刀将脊骨砍为几段（不要砍断肉）,然后依次剔去各种骨骼。

(一）剔肋骨

用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直到脊骨，然后连同脊骨一起割下。如果要出排骨时，则需用砍刀把肋骨从脊骨根部砍断，连带肋骨下的一层五花肉一起片下。

(二）剔前腿骨

先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出，再割出“敏板骨”下关节，将上面的肌肉分开，用于掰下锨板骨，然后再沿前腿骨骼用刀划开，把腿骨剔出。

(三）剔后腿骨

从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开，割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出搅骨和棒子骨，再易小腿骨。划开皮肉后，可以看到在腿骨侧面并行一条小细骨，应先去掉，再剔去小腿骨。剔棒子骨（大腿骨）与小腿骨时应交替进行，才能较快地将骨剔出。

经过上述3个步骤，整片猪的出肉加工即告完成。牛羊的出肉加工与猪大体相同。

二、水产品的出肉加工

主要介绍一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工。

(一）一般鱼类的出肉加工

所谓一般鱼类，是指常用于烹制菜肴的鱼类。鱼的出肉加工，有直接将生鱼去骨、去皮而用其净肉的；也有先将鱼煮熟或烹熟再去骨去皮而用净肉的。用来出肉的鱼，一般选择肉厚、刺少的，如偏口鱼、黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼等。

1.棱形鱼类的出肉加工。棱形鱼类，是指鱼体外形像织梭一样的鱼类。这类鱼多是肉厚刺少，适宜用来出肉，如大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、鲤鱼、鳜鱼等。以黄花鱼为例，将黄花鱼头朝外，腹向左放在菜墩上，左手按着鱼，右手持刀。从背鳍外贴脊骨，从鳃盖到尾割一刀，再横片进去，将鱼肉全部片下，另一面也如法将肉片下。最后，把两块鱼肉边缘的余刺去净，再将皮去掉（也有不去皮的）。

2.扁型鱼类的出肉加工。以牙鲜（偏口）鱼为例，将鱼头朝外，腹向左平放在菜墩上，从鱼的背侧线划一刀直到脊骨，再贴着刺骨片进去，直到腹部边缘，然后将鱼肉带皮撕下，背部的出肉需两次才能全部取下。再将鱼翻过来，出另一面的肉，方法相同。最后将余刺和皮去掉。

3.长型鱼类的出肉加工。长型鱼类多是长圆柱体型，如海鳗、鳗鲡、黄鳝。

长型鱼类的脊骨多是三棱形的。以鳝鱼的出肉加工为例，有生出和熟出两种。生出肉加工的操作过程是：将鲜鱼宰杀放尽血后，用左手捏住鱼头，右手将刀尖从颈口处插入，随即紧贴脊椎骨一直向尾部剖划，划为两条，去掉全部脊骨。鳗鲡和海鳗的生出肉加工方法与此大体相同。鳝鱼的熟出肉加工操作过程是：将烫死的鳝鱼进行“划鳝”。“划鳝”有划“双背”和“单背”之分，划双背，就是将鲜鱼划成鱼腹一条，鱼背一条（即整个背部肌肉连成一片，中间不断开）。划单背，就是划成鱼腹两条，鱼背两条（即整个背部肌肉中间断开成为两条）。

应当注意，鳝鱼的骨头不要丢弃，可用于制取鲜汤。

鳗鲡和海鳗的出肉加工，都是生出，基本方法和黄鳝的出肉加工相同。

(二）虾的出肉加工

出虾肉也叫出虾仁，有挤、剥两种方法。挤的方法一般用于小虾，可捏着虾的头尾，用力将虾肉从脊背处挤出。剥的方法一般用于大虾，将虾头去掉（另作他用）再将虾皮剥下，虾尾留否应根据菜肴的要求而定。

另外，还有将虾煮熟再剥出虾肉的。

河虾在4~5月中旬有虾子及虾脑，在出肉加工中应加以利用。取子时应将虫下放在清水中漂洗，去掉杂物，将虾子上笼蒸透成块，然后弄散备用。也可用慢火炒熟后再用。虾脑也可取出，盛入碗内，另作他用（其色泽红艳，可代替人工色素）。

(三）蟹的出肉加工

出蟹肉也叫剔蟹肉，是先将蟹蒸熟或煮熟，然后分部位出蟹肉和蟹黄。

1.出腿肉。将蟹腿取下，剪去一头用摊面杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，把腿肉挤出。

2.出整肉。将蟹螯扳下，用刀拍碎整壳后，取出繁肉。

3.出蟹黄。先剥去蟹脐，挖出小黄，再掀下蟹盖，用竹签剔出蟹黄。

4.出身肉。将掀下蟹盖的蟹身，用竹签剔出蟹肉。也可将蟹身片开，再用竹签剔出蟹肉。