厨师培训教程 11.畜肉原料知识.docx

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畜肉

第一节家畜肉的主要种类和特点

一、猪肉

在我国人们的肉类消费量中，以猪肉为最多，约占肉食品消费总量的80%,

这与我国的农业、畜牧业的具体情况有关，也与人们千百年来形成的饮食习惯有猪肉中含有较多的肌肉脂肪，因而烹调后滋味比其他肉类鲜美。猪肉本身的

品质因猪的饲养状况及年龄不同而有所不同。猪肌的颜色一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类为多。育龄为1~2年的猪，肉质最好，鲜嫩、味美，肉色为淡红。饲养不良和育龄较长的猪，肉呈深红并发暗，质硬而缺乏脂肪。猪肉的质量与猪的品种有很大关系。在我国，猪有华北猪、华南猪两个主要类型。

(一）华北猪

华北猪包括东北、黄河流域、淮河流域地区的猪。总的特点是：体躯长而粗，耳大，嘴长，背平直，四肢较高，体表的毛比较多，背脊上的鬃比较长，毛色纯黑。这种猪成熟较迟，繁殖能力较强。

(二）华南猪

华南猪包括长江流域、西南和华南地区的猪。这种猪的特点是：体躯短阔丰满，皮薄，嘴短，额凹，耳小，四肢短小，背宽，毛细，肉质优美，成熟较早。

我国地域辽阔，各地区的自然条件和饲养方法不同，在全国各地（除禁猪地区外）培育成了许多优良猪种。较有名的品种有北京猪，河北定县猪，山东垛山猪，辽宁新金猪，四川荣昌猪，浙江金华猪，湖南宁乡猪，广东梅花猪，江苏太湖猪等。这些猪种均有较大的饲养量，肉质较好，出肉率较高。

除上述猪种外，在我国各地还有由外国引入的猪种，如长白猪、约克夏、苏联大白猪等。它们的特点是体型较大，头蹄较小，出肉率较高，肉质细嫩。

二、牛肉

牛肉在我国占肉食品消费总量的7%左右，现在比重逐年有所增加。通常食

用的牛肉，一般多由丧失役用能力的黄牛、水牛或淘汰的乳牛提供。在南方水牛肉较多，北方黄牛肉较多。也有专门饲养作肉用的水牛和黄牛，称为菜牛。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，专门为肉用牛的饲养越来越多，以满足市场供应的需要。如按性别分，有母牛肉、公牛肉；如按生长期分，有续牛肉、键牛肉。不同品种以及不同性别和生长期的牛肉，在质量上有较大的差别。

(一）黄牛肉

肉色呈暗红色，肌肉纤维较细，臀部肌肉较厚，肌间脂肪较少，为淡黄色，肉质较好。

(二）水牛肉

水牛肉色比黄牛肉更暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，臀部肌肉不如黄牛肉厚，脂肪为黄色，干燥而少黏性。肉不易煮烂，肉质较差，不如黄牛肉。

(三）犊牛肉

未到成年期的牛，即为犊牛。犊牛的肌肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及滋味远不如成年的牛。

(四）键牛肉

键牛肉结实柔细、油润、呈红色，皮下积蓄少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量较好。

(五）公牛肉

公牛肉呈棕红色或暗红色，肉切面有蓝色的光泽，肌肉粗糙，肌肉间无脂肪夹杂。

(六）母牛肉

母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。生长期过长的母牛，皮下往往无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。

三、羊肉

羊肉在我国占肉食品消费总量的4%左右。在内蒙古、青海、新疆、甘肃等西北地区及西藏等地，羊的饲养是重要的畜牧生产，经济价值很高。羊肉又是食物的重要来源，蒙古族、回族、藏族的食物构成中，羊肉是主要的动物性食品。可供肉用的主要有绵羊、山羊，其中有名的品种有蒙古肥绵羊、哈萨克绵羊、成都麻山羊等。

(一）绵羊肉

绵羊在我国分布很广，通常肉、毛、皮兼用，肉体丰满，肉质较山羊为好，是上等的肉用羊。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。

(二）山羊肉

山羊的主要产区在东北、华北和四川，主要以肉用为主，体型比绵羊小，皮质厚。肉的色泽较绵羊浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪，肌肉与脂肪中有擅味，肉质不如绵羊。

四、其他家畜肉

(一）狗肉

狗是人类最早驯化的家畜之一。耳短直立或长大下垂，听觉和嗅觉灵敏，犬齿锐利。其舌长而薄，有散热功能。狗的品种较多，可分牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬等。狗肉富含蛋白质，是人们喜食的肉类。江苏沛县一带，人们烹制的狗肉有独到之处，称为“沛县狗肉”。冬季，食用狗肉有驱寒发热作用。“龟汁狗肉”有药理作用，也是沛县特产。

(二）兔肉

免被人类驯化历史较长。兔齿尖利，上唇中间有裂缝，性情温驯，动作敏捷。耳长，眼大稍突出，尾短上翘，后肢较前肢长，善跳跃。成年兔体重1500~5000克，寿命约10年。兔有毛用、皮用、肉用和皮肉兼用4种。兔脂肪较少，以肌肉为主，色呈浅褐，质地较细，肉可炒、烧、煮、酱，也可与其他原料合烹成菜，在食品工业中作罐头原料。

(三）马肉

马是人类驯化历史很久的草食役用家畜，耳小直立，脸面较长，周身披毛，颈毛与尾毛较长而硬，四肢强健有力，善奔跑，寿命达30年。主要分布于东北、西北、西南等地区。其肉可食用，但不很普遍。

(四）驴肉

驴是人类驯化历史较