厨师培训教程 10.烹饪原料知识.docx

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烹饪原料

第一节烹饪原料的分类

一、烹饪原料分类的意义和作用

烹饪原料的分类是从一定的角度，按一定的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以分门归类。这是一项细致、严密和具有科学性的研究与实践。我国在烹饪中运用的原料品种之多，涉及面之广，在世界上没有一个国家能与其相比。面对如此众多的烹饪原料，进行科学的、适合本学科特点和人们认识规律的分类，使每一种烹饪原料都比较合理地归属到各自的类别之中，是非常必要的，具有重要的实际意义。

第一，通过对烹饪原料的分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类，可全面地反映我国烹饪所用原料的全貌，使我们系统地认识烹饪原料的有关知识，以及烹饪原料与烹饪技术的内在联系和烹饪原料的广泛使用对中国烹饪发展的影响，进步促进对烹饪原料的开发和运用，促进烹饪技术水平的不断提高。

第二，通过对烹饪原料的分类，可以更好地结合现代自然科学知识，从理论高度对各种烹饪原料的共性和个性加以归纳阐述，深化烹饪原料知识，促进中国烹饪理论的不断发展完善。

第三，可以使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种烹饪原料的性质和特点，指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等实践，提高对烹饪原料合理加工的水平。

所以，学习烹饪原料分类的有关内容，掌握其分类方法，是学习和掌握烹饪原料知识的钥匙，对烹饪理论的研究和烹饪技术水平的提高有重要的作用。

二、烹饪原料的分类方法

怎样进行烹饪原料的分类，一直是人们所研究的课题，到目前为止，已形成了几种比较统一的分类方法。这些方法是从不同的角度进行分类的，因此，各有不同的作用，并各有优点和不足的地方。

(一）按原料的性质分

可分为动物性原料（猪、牛、鸡、鸭、鱼）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品）、矿物性原料（盐、碱、矶）和人工合成原料（香料、色素）4类（图7)。

将各种烹饪原料以其性质来划分，能较好地反映各种烹饪原料的基本属性，简单明了。但是烹饪原料的品种来源广泛、性质各异，在用这种方法分类之后，还需对各种原料进行进一步的分类。

(二）按原料加工与否分

可分为鲜活原料（鲜肉、鲜菜、活禽、活鱼等）、干货原料（玉兰片、海参、虾米、干果等）、复制品原料（香肠、腊肉、肉松等）3类。

用这种方法分类，也是一种粗线条的划分，虽然能包括全部的烹饪原料，但有很多原料在加工时，同一品种由于方法和程度不同，可以加工复制成多种产品，它们既有共同的基本属性，又有加工以后不同的特点，有的原料既能新鲜食用，又可加工成干制品，还能复制加工，因此在分别阐述这些内容时往往会产生重复，缺乏一定的条理性。

(三）按原料在菜肴生产过程中的地位分

可分为主料（指一盘菜的主要原料）、配料（指一盘菜的辅助原料）、调料（指调味品）3类。

这种方法能反映烹饪原料在烹饪中各不相同的作用，但是作为烹饪原料的分类概念不清，反映不出各原料的基本属性和特点，而且各种烹饪原料在制作菜肴中的地位不是一成不变的，各种菜肴品种不同，其原料在各该菜肴中的地位与作用也不同，即一种原料既可在这个菜肴中作主料，又可在另一个菜肴中成为辅料，所以这种方法不能作为介绍原料知识的分类方法。

(四）按原料的商品种类分

可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。

此方法是根据烹饪原料产品进入流通环节不同部门而分类的方法，基本上反映了各类烹饪原料共同的性质和特点，是一种类别清楚的分类方法。

(五）其他分类方法

由于上述介绍的4种常见的分类方法还存在一些不够完善的地方，所以目前人们对烹饪原料的分类仍在不断研究，以求得更合理的科学分类方法。既能照顾到传统的分类习惯，并注意到自然科学的分类原则，又能较好地反映各种烹饪原料自身的属性及其在烹饪应用中的位置，使烹饪中运用的数千种原料各有所归、眉目清楚。目前，已出现一种上述各因素有机结合的多级分类方法，现介绍如下：

第一级：以在烹调中的地位分为主配料、调味料和佐助料3类。

第二级：以烹饪的性质分。例如：主配料属下又分为动物性原料、植物性原料、加工性原料3类。

第三级：以烹饪原料的自然门类分。例如：动物性原料属下，分为家畜类、家禽类、野味类、水产类、蛋奶类、昆虫类及其他类。

第四级：以原料不同的种属和特点分。例如：水产类属下，可分为鱼类、两栖爬行类、虾蟹类、软体及其他类。

第五级：根据各种属介绍具体的原料品种。

采取多级分类，纲目清楚，层次分明，各种原料品种均能被收集归类介绍。为了便于教学，本课程则按商品分类法介绍各类烹饪原料品种及有关知识。

第二节烹饪原料的性质

我们伟大祖国疆域辽阔，地跨温、热带，平原广阔，海岸线长，江河交错，山脉纵横，四季分明，气候宜人，农、林、牧、副、渔业全面发展，为人们提供了丰富的食物原料。

烹饪原料种类繁多，按来源可分为：动物性原料（禽、畜、