厨师培训教程 06.烹饪火候基本知识.docx

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火候基本知识

第一节怎样掌握火候

成书于先秦时代的《吕氏春秋·本味篇》，对火候在烹调中的作用，曾有精辟的论述：“火之为纪，时疾时徐，灭腥去燥除膻，必以其胜，无失其理”。将火候提到意饪之纲纪的高度，显然是十分正确的。根据不同原料和菜肴的要求，采用不同的火力和时间，这又是对烹调中火候运用的精辟概括。

烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为4类，即武火、文武火、文火、微火。

武火。也称旺火、急火、大火、冲火等。适用于炒、炸、?、、熘、烹等快速烹调方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。

文武火。又叫中火。一般用于烧、煮、烩、扒等。

文火。又称温火、小火。适用于较慢速的烹制方法，如煎、贴、熬等。成品具有软熟入味的特点。

微火。也称弱火、悟火。适用于时间较长的烹制方法，如焖、震、炖、塌等。可使菜肴酥烂浓香。

在实际烹调操作中，除懂得采用适当火力及掌握加热时间外，学会看油的热度乃是具体掌握火候的有效办法。油的热度通常被称作“几成热”，一般每一成热为35℃左右。对油的热度习惯上分为温油、温热油、热油及烈油。

温油，习惯上称为三四成热，油温在100℃左右，此时油面泛起白泡，无声响及青熘；温热油常被叫做五六成热，油温在150℃上下，此时油面向四周翻动，微有青熘升起，适用于煎、软炸等；热油即七八成热，油温在200℃上下，此时油面翻滚转向平静，青熘四起并上冲，这种油多用来炸、烹、炒、汆等烹调方法。

烈油又叫急热油，九至十成热，油温可达300℃左右，已至燃点，仅适于?菜。

在烹调中掌握控制油温，基本方法是掌握火力大小。此外，还要根据原料性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求，及时调节油温。如是旺火下料，油温可低些中火油温上升较慢，油温可高些。如热油旺火使食物原料难以承受时，就应采取半离火口或全离火口的办法。

不同的烹饪技法对火候（烧火的火力大小和时间长短）有不同的要求，下面各节就按烹饪技法分别给予具体的讲解。

第二节火烹技法

火烹技法是人类从茹毛饮血、生吃活剥阶段改变为熟食时期的原始饮食生活开始，例如：北京猿人、元谋猿人、仰韶文化、大汶口文化等遗址的发现都证明了先民在1万年以前就开始了利用火烹，烤制食品，猎取野兽、耕田、种植、圈养动物的生活方式，繁衍人类，一代接一代的生活到现在。

在人类漫长的生息进化中，火的利用，熟制品的饮食对人类的健康生活，聪明才智起到了积极的作用。

在社会人际交往中，在各地的风俗民情之中，饮食也是沟通人际关系，联络群体情感的重要方式。

火烹技法的具体内容主要是以烧、烤为主要烹调技术手段，而在烧的字意和现实生活中，烧又引深为烧菜、干烧、红烧、烧肉等具体的菜品和菜式上。

一、烧

烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与焖菜大致相同，可分红烧、干烧两种。

红烧：是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色为色泽红润的食品；干烧则是加汤汁，用文火收干的烹调方法。

干烧：与红烧做法差不多，但不勾芡，口味浓厚，是将原汤烧至将干时出勺，特点是酸、辣、甜、咸。如干烧鱼。

二、烤

烤：是以辐射热为主的烹制方法——烤，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱烤等多种烤制方法。

利用烤制作食品是最原始的烹调方法，人类最初期的烤制食品就是采用明火烧，而暗炉烤、坑烤、电烤是随着社会的发展而逐渐变化而成的新型烹调技术，为中国烹饪事业的发展探索了更新的领域。

三、焯水与走红

(一）焯水

焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以备烹调或切配后再烹调使用。

1.焯水的作用。需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除去苦、涩、辣味。如菠菜、油菜、薹菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持脆嫩；笋炸水后，除去了涩味；萝卜焯水后可除去辣味等；可使禽、畜类原料排除血污，除去异味。如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出原料中的血污；牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥腔味；可缩短正式烹调时的加热时间。原料经过焯水后，呈半熟或刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利：可以调整不同性质的原料的成熟时

2.焯水的分类。根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大间，使其在正式烹调时，成熟时间一致。

冷水锅：冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。动物性原料中，冷水锅焯水适用于腥味重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表面骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。

冷水锅的操作要点是：在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。

沸水锅：沸水锅