厨师培训教程 04.烹饪刀工基本知识.docx

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刀工基本知识

第一节刀工的意义、基本要求与要领

一、刀工的意义

刀工是根据烹调的需要，将各种原料加工成一定形状的操作过程。刀工直接关系到菜的质量、菜的美观和做菜速度，所以刀工是烹调技术的一个重要组成部分。

随着烹调技术的发展，刀工技术也在不断提高，对刀工的要求也就不只是改变原料的形状，而且还要求美化原料的形状，使烹制出的菜肴更加绚丽多彩，花样品种不断增加。

我国菜肴讲究色、香、味、形、器的协调美，菜肴的形色与刀工有着密切的关系，所以我国菜肴的烹调历来就重视刀工。几千年来，经过劳动人民的不断实践，创造出精湛的刀工技术，积累了丰富的刀工经验，具有很高的艺术水平。

二、刀工的基本要求

(一）刀工要与烹饪密切结合，适应烹饪的需要

刀工一般是为烹调做好准备的一道工序（有的原料是经过烹调以后，再进行刀工操作的）,必须根据不同的烹饪方法和菜肴品种对原料进行细致加工，才能适应烹饪的需要。例如：汆、爆等烹饪方法使用的火力较大，烹制的时间较短，要求成品脆嫩鲜美，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，因而以薄小比较适宜。炖、焖等烹饪方法使用的火力较示、爆的时间要长，要求酥烂，原料的形状如过分薄小，则易碎烂或成糊状，就以较厚大一些为宜。各种原料的质地有脆、硬、韧、松、软之分，有的有骨，有的无骨，同是块，有骨的块比无骨的块就得小一些，同是切片，质地脆嫩的就要比质地坚韧的厚一些，同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些，等等。只有这样，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

(二）原料改刀后要整齐、均匀、利落

经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、丝、条、丁、粒或其他任何形状，应当是整齐均匀而且利落清爽。这就是说，既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间，都能截然分开。如果有粗细不均，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者是前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋还连着等等现象，不仅影响到菜肴的美观，而且由于原料有粗有细，有厚有薄，势必在烹饪时细的薄的先入味，粗的厚的后入味，细的薄的已经熟了，粗的厚的还没有熟，等到粗的厚的入味或熟透的时候，细的薄的就会过了火候。由此可见，原料的形状整齐、均匀、利落，也是保证菜肴质量的一个重要前提。

(三）要使菜肴颜色调和，美观大方

这就需要借助刀工体现出来。做菜之前，首先要考虑原料加工成哪一种形状较为美观。同一原料，运用不同刀法，加工成不同的形状，就会给人们不同的感觉。

每个菜中往往有主料、辅料，要搭配得鲜艳美观，同时还要讲究菜与菜之间在形式上应当有的是块，有的是片，有的是丝，有的是丁；在色彩上要浓淡分明，绚丽悦目：在品种上有炸的，有溜的，有凉菜、热菜、甜菜等，使菜肴的组成丰富多彩。

(四）合理使用原料

刀工主要应掌握用料有计划，要量材使用，大材大用，小材小用，贵料珍用，贱料巧用，不使原料浪费。特别是在大料需要改制小料时，落刀前心中就得有数，使其得到充分地利用。同样的原料，如能精打细算，运用刀法得当，加工的成品不仅整齐、美观，还能节约原料。因此，合理使用原料是刀工中不可忽视的一个问题。

三、刀工的基本要领

在烹调术语中，用刀切菜就是所说的刀工，改刀后的原料形状又叫做“刀口”。将经过初加工的原料进一步改成一定形状的技术过程便称刀工。

刀工的作用，主要是便于烹熟，便于入味，便于食用，使菜肴更加美观。

刀工的基本要领是：

(一）要学会握刀和运刀

不论采用哪种刀法，右手握刀均要牢而不死，腕、肘、臂配合协调，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩板上，以保证上下左右有规律地运刀。

(二）要根据原料的特点掌握刀法

例如，同是砍块，有骨的比无骨的就得小些；同是批片，质地松软的就须比坚硬的厚些；同是切丝，猪肉就要斜着纤维纹路切，鸡肉顺着纤维切，牛肉则要横着纹路切。再如，脆性原料可用直刀切，而柔软或易碎的原料，就必须用推切的刀法。

(三）要配合烹调要求（即适应不同烹饪方法的火候和调味的特点）

如爆、炒、熘，需要火候急、火力大，那么，原料就要切得薄、细、小些；炖、焖、煨，火候慢，火力小，汤汁较多，要求酥烂入味，因此，原料就要切得厚、粗、大些。

(四）要做到形状协调

同一菜中主料配料的形状，在刀工处理时必须协调一致，如片配片，丁配丁等；配料比主料略小些，使主料更突出，也不破坏协调的原则。

(五）要整齐、均匀、利落

限这就是说，切出来的菜的形状要粗细、厚薄、长短、大小均匀一致，条与条、块与块、片与片、丝与丝之间，不能连刀。如果粗细不匀，厚薄不均，长短不齐，大小不等，或似断不断，上断下连，肉断筋连，骨断肉连，那就不仅影响菜肴美观，而且会出现入味不一、有生有熟现象，使菜肴风味和营养价值降低。

第二节基本刀法

刀法就是用刀将原料加工成为各种形状的方法。掌握刀工技术，先要学会刀法；精湛的刀工，在于熟练地掌