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选料基本知识
第一节要选用新鲜的原料
要选好原料，首先要看它们的新鲜度。动植物性原料都有一个新鲜度的问题。
原料的新鲜度愈高，其营养价值就愈高，成品菜肴的风味就愈好；反之则差。严重不新鲜的原料烹食后会引起食物中毒导致各种肠道传染病。一般来说，植物性原料（如谷、豆、菜、果等）的新鲜度较易鉴别，而动物性原料（如肉、鱼、蛋、禽等）不仅极易变质，而且较难鉴别。因此，下面介绍一下对蛋、禽、鱼、肉新鲜度的简易鉴别方法。
第二节鸡蛋新鲜度的鉴别
一、看、摸、摇
蛋壳不光亮、手感粗糙、轻摇蛋内不晃动的，一般为新鲜鸡蛋。
二、灯光照
将鸡蛋用手捂住，一头对着灯光或日光照看，如果蛋内呈淡而均匀的红色，就是新鲜鸡蛋。
三、盐水泡
按500克水加50克盐的比例，调成适量的盐溶液，将鸡蛋放入，若沉下去的就是新鲜鸡蛋。
四、磕开看
蛋黄完整，蛋清黏稠而且包着蛋黄不流散的，即为新鲜鸡蛋。
第三节肉类新鲜度的鉴别
未经冷冻的新鲜家畜肉，可以从以下几方面加以鉴别：
一、看外表
有一层微微干燥的膜，色泽光润，切面呈淡红色，湿润而不黏，肉质透明。
二、触硬度
肉质紧实，富有弹性，手按后很快复原。
三、闻气味
具有各自特有的气味，无异味。
四、察脂肪
脂肪分布均匀，保持固有色泽，硬实而无酸气味。
冷冻的肉类保持以下特点的，即具有较好的新鲜度：肉表滋润，保持原色，肌肉断面呈淡玫瑰色，组织坚实，关节色白，无异味，无杂色。
第四节光禽新鲜度的鉴别
光禽就是经过宰杀煙毛的鸡鸭等禽类。其鲜品鉴别方法是：
一、察嘴啄
嘴喙干燥，有光泽及弹性，无异味。
二、看眼睛
眼球充满眼窝，角膜有光泽。
三、审皮肤
皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具固有的气味，无异味。
四、触肌肉
肌肉结实而有弹性，断面为玫瑰色，胸肌色略浅淡，脂肪色白或带淡黄，均有光泽。
第五节鱼类新鲜度的鉴别
新鲜鱼类的鉴别方法是：
一、察鱼鳃
鲤盖紧闭，黏液少并呈透明状；鳃质鲜红或粉红，无臭味、氨味等异味。
二、看鱼眼
眼球完整，稍凸出，澄清而透明，不充血、不发红。
三、审鱼体
体表清洁，鱼鳞完好紧密而有光泽，肌体有弹性，肛门周围呈圆坑形，肚腹不鼓胀。
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