厨师培训教程 17.食品雕刻知识.docx

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食品雕刻

第一节食品雕刻的意义及特点

一、食品雕刻的意义

食品雕刻，是将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、虫鸟等具体形象的一门技艺。食品雕刻是在食用原料范围内进行的，属于艺术雕刻范畴，它与石雕、玉雕、木刻等有着共同的美术原理。食品雕刻的目的是：装饰菜肴，美化宴席，增加菜肴色、形的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受。目前这门技艺得到了广泛的应用，深受广大食用者的欢迎和喜爱，已发展成为我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。它是在石雕、木刻等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，也是劳动人民在长期实践中创造出来的一门餐桌上的艺术。最初的食品雕刻仅仅用于敬神、祭祖，所以用一些蔬菜仿造某些物体形象，以表达心愿。到了宋代，食品雕刻已开始用在酒宴场合。在元代周密的《武林旧事》中就有过明确的文字记载。明清时期，扬州等地出现了瓜雕。据专家们分析，那时，这类雕刻大多数专供观赏，也是富人炫耀富贵的一种方式，可以说，从那时起我国的食品雕刻技艺已经形成。新中国成立后，这门技艺才得到人们的重视并得以迅速发展。最初也只是用于西餐酒席和招待外宾等重要场合。近几年来，随着我国国际地位的提高，人民生活日益丰富，旅游事业空前兴旺，加之食品雕刻技艺的良好影响，使这门技艺得到迅速发展和普遍应用，而且艺术性越来越高，品种花样更加丰富多彩。中国菜已驰名中外，而当今中国的食品雕刻也在国际上享有很高的声誉，使很多国外友人赞叹不已。用发展眼光看，食品雕刻这门技艺有着广阔的前景。

二、食品雕刻的特点

食品雕刻是烹饪技术与造型艺术的结合，是一项非常精细的操作技术，具有较高的艺术性。其主要特点是：

(一）构思的形象适应饮食习俗，富有生活情趣

雕刻的实物形象一般都是从正面去表现，给人以欢快、赏心悦目的感受，从而达到装饰菜肴、美化宴席的目的。

(二）雕刻的原料大多选用含水分多、脆性、具有天然色彩的瓜果蔬菜

这些原料既取材方便，价格低廉，又便于雕刻，具有烹调特色。但是这类原料容易腐烂变质和萎缩，不宜久藏，在雕刻使用中都要采取有效措施，尽量延长使用时间和保持雕刻成品的形象。

(三）雕刻的刀具特殊，与一般的冷热菜切配工具和操作方法有着明显的区别

这些刀具一般都具有轻薄锋利、小巧灵便的特点，有的刀具还需厨师根据雕刻需要自行设计制作。

(四）雕刻成形的品种大体可分为两大类

类是专供欣赏而不作食用；另一类是既供欣赏又可食用。但由于雕刻成品

欣赏价值高，就餐者一般不舍得下署，很少有人去食用。

第二节食品雕刻的工具及执刀方法

食品雕刻的工具，统称为雕刻刀。它品种繁多，形态、大小各有差异，有些是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制作的，没有统一的标准和规格。目前虽有专业生产厂家开始生产，一时也难以实现标准化。从使用范围上，大体可把刀具分为刻刀和模型刀两大类。雕刻刀小巧玲珑，使用方便，用途广泛，技术性强；模型刀本身带有某种图案实体，操作简便。成形速度快，比较实用，但立体感略差。现将常用的几种刀具介绍如下：

一、刻刀

(一）平口刀

平口刀一面有刀刃，刀背呈直线状，刀刃有斜口尖刀，刀身基本形成三角形；还有一种是刀口后平直，前尖倾斜，形似普通的水果刀。刀把有折叠和固定式两种。主要用于切片、削皮、刻花、雕鸟等，是雕刻的必备工具之一。根据用途可分为大小两种规格。

1.一号平口刀。此刀有两种样式，一种是刀身长约14厘米，宽约2.8厘米，刀刃后段平直，前段刀尖略带有斜度。另一种是刀身长约10厘米，后宽前尖，宽段约为2.2厘米，刀刃直斜成尖刀状。它们主要用来切割分形、削皮，给花瓣或某些雕刻分线打槽等，是雕刻的必备刀具之一。

2.二号平口刀。形状与一号平口刀相同，也有两种样式。刀身长7~8厘米，后部宽为1.6厘米，刀身长短以便于操作为度。此刀是食品雕刻主要的常用工具，多数花卉、鸟兽、人物等造型都离不开它。

执刀法：用食指、中指、无名指、小拇指弯曲握住刀把，刀刃从食指和大拇指间伸出，刀刃的用力及活动范围主要靠四指关节的上下运动，大拇指掌握运动的力度，有时伸开贴在原料上，有时辅助四指执于刀身上。当然，执刀法不是固定不变的，有时要根据雕品的需要略加改变。

(二）圆口刀

圆口刀的刀身长约13厘米，两端都是刀刃。刀刃口径一头大一头小，均呈半圆弧形，中间部分为刀把，刀把有圆柱形和略阔于两端的弧形。这种刀从大到小一般由5把组成一套。刀口最宽处的直径为21毫米，最窄处的直径为3毫米，每号两端刀口处的直径相差2毫米，号与号之间依次类推。其用途较广，是一些细条形、半圆形的花卉，如菊花、西番莲、部分动物羽毛、冬瓜盅和西瓜盅的打沟、戳孔等雕刻工序所必须的刀具。具体刀号规格的选用要根据所雕图案形象的需要而定。

执刀法：大拇指、食指捏住刀把，指肚紧压在刀把上。小拇指、无名指、中指靠拢中指前端托着刀把，所要用的刀口朝下，凹面