厨师培训教程 13.水产品知识.docx

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水产品

水产品是生长在水中能够食用并具有一定经济价值的动、植物烹饪原料的统称。水产品分布广，品种多，产量大，味道鲜美，营养丰富，是供给人类动物性蛋白质的重要来源，因而是人们所喜爱的食品。我国有丰富的水产资源，无论是海洋，还是内陆江河湖泊，水域面积都很广阔，水产品的生产有优越的自然条件。随着我国经济的发展，水产事业也将有更大的发展，这对改善我国人民的食物结构，提供良好的动物蛋白食物，增强人民的身体素质，具有十分重要的意义。

水产品种类繁多，按其性质可分为动物性水产品和植物性水产品两大类。各品种有的适宜鲜食，有的适宜干制。本章着重介绍以鱼类为主以及虾、蟹、贝类等鲜活的水产品原料。

第一节鱼类的特点和分类

一、鱼类的外部形态

什么是鱼？鱼是终生生活在水中，以鳍游泳，用鳃呼吸的脊椎动物。鱼之所以不同于生活在水中的其他水生动物，是因为它有其特有的外部形态。

(一）鱼类的体轴

鱼类的体轴是确定鱼形的依据。鱼类的体轴，就是通过鱼体正中作三条互相垂直交叉的直线AA、BB、CC,从头至尾的AA叫做主轴或头尾轴，从背部至腹

部的BB叫纵轴或背腹轴，从左至右将鱼体分为上、下两半部的CC叫横轴或左

右轴。

(二）鱼类的体型

鱼类由于生活习惯和自然环境的不同，有的嘴尖，有的尾长，有的体圆，其形状多种多样，但归纳起来主要有以下4种体型：

1.鲂锤型（或称棱型）。形似梭子，鱼体呈流线型，体轴的长短比例是：头尾轴最长，背腹轴略长于左右轴。大多数鱼是这一类型。如草鱼、鲤鱼等。鲂锤型鱼类游泳时阻力小，速度快，有利于追捕食物或逃避敌害。

2.侧扁型。头尾轴较短些，背腹轴远比左右轴长，呈侧扁状。侧扁型的鱼一般

具有较发达的背鳍和臀鳍，以保持身体平衡，如扁鱼、鲂鱼。侧扁型鱼游泳不及鲂锤型鱼快。

3.扁平型。扁平型鱼特别是头尾轴较短，左右轴长于背腹轴的鱼，常栖息于海底。

4.圆筒型（又称蛟型）。这一类鱼头尾轴特别长，而背腹轴与左右轴长度相当，鱼体细长，如黄鲜、鳗鱼。此类鱼大多生活在水底，游泳缓慢。

(三）鱼体主要器官和部位

鱼体构造很复杂，外部形态包括器官和体表鳞片、鳍、鳃、触须、眼、口等。

1.鳞。在鱼类族中，大多数品种有鳞。所谓鳞，是鱼体表一种呈瓦片状的披覆物，一般分硬鳞、圆鳞、柿鳞3种类型。由于鳞片大小、排列位置的不同，它是鉴别鱼的种类和推算年龄的依据。

2.鳍。俗称划水，是鱼的运动器官，由鳍刺、鳍条和鳍膜组成。根据生长部位分背鳍、鳃鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。各种鱼鳍形态有较大的不同，以鳍条数目多少可鉴别鱼的种类。

3.鳃。是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布血管呈鲜红色。大多数鱼鳃都位于头后部的两侧，外有鲤盖，鳃盖边缘具有鳃盖膜，呼吸时鳃盖启闭，鱼鼻孔无呼吸作用，主要有嗅觉功能。

4.眼。鱼眼大多数没有眼脸，不能闭合，因生活习性不同，眼的大小、位置有很大的差异。鱼眼位于体轴线之上的和体轴线之下的较多，位于头部背面或腹面的主要属于海洋鱼类。

5.触须。很多种类的鱼有触须，是一种感觉器官，生长在口旁或口周围，分为颌须和颚须。触须上面具有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。

6.口。是鱼类的摄食器官，与呼吸密切相关。因生活习性和品种不同，口形、口位差异较大。以头部为基础，位于头部背面的为上口位，如翘嘴白；位于头部前端的为口端位，如草鱼；位于头部腹面的为下口位，如鲅鱼。此外，还有亚上位，亚下位，是指口位于前端而偏上或偏下的中间型。鱼口的大小与其食性有关，性凶猛和以浮游生物为食的鱼类大都是大口，有利于捕食各种鱼类，有利于过滤较多水量，以取食浮游生物，如鲮鱼、鲢、鳙。

二、鱼类的化学成分

鱼类的主要营养成分是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，其含量丰富又极易被人体所吸收，具有很高的营养价值。

(一）蛋白质

鱼类的蛋白质主要存在于肉中，一般含量为15%~18%,最高可达20%以上。

其质量和其他水产品的质量一样，含有人体必需的多种氨基酸，如乙氨酸、色氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、须氨酸和精氨酸等11种，因此，营养价值与禽畜肉差不多。

(二）脂肪

鱼类的脂肪含量同鱼的年龄、季节、品种有密切的关系。一般含量为1%~

3%,鲐鱼则可达11%。鱼体脂肪主要是中性脂肪，在常温下多呈液态，熔点低，易被人体消化吸收。但容易氧化引起腐败，较难保管。鱼类脂肪主要存在于肝、肠和脑中，尤其是海洋鱼类的肝脏含脂肪量较高。少数鱼的鳞片含脂肪量也很高。

(三）矿物质

鱼体中含有丰富的矿物质，一般以钾、钙、磷、碘等为多。海产鱼含碘量高于淡水鱼类，每1000克淡水鱼肉含碘50~400微克，而1000克海产鱼类鱼肉含碘量为500~1000微克。与家禽、家畜肉相比，鱼肉所含的碘和磷也高得多。

(四）维生素

鱼体内含有丰富的维生素A和维生素D,主要存在于鱼