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调味基本知识

第一节基本味与复合味

调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要

环。它直接关系到菜肴的质量和滋味。菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。中国有句俗语：“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要作用。

尽管自然界为人类准备的食物味道多种多样，但归结到菜上，可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。

一、基本味

以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。诸如：咸味：梁代名医陶弘景在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺”。可见咸味是味中主体。一般菜肴皆先入咸味，再调以其他的味儿。例如，糖醋类的菜虽以酸甜味取胜，但如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄酱等。

甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解骚作用。主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜以及各种果酱等。

酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物原料中的钙质分解，达到骨酥肉烂。常用的酸味调味品有各种醋和番茄酱等。

辣味：是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化的作用。主要调味品有辣椒及其制品和胡椒、生姜、咖喱等。

鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。它的来源除食物原料本身所含氨基酸等物质外，调味品有虾子、虾油、蟹黄、耗油和味精、料酒、鲜汤等。

香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型的香气，刺激食欲，并有去腥解腻的作用。香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、大料、葱、蒜、小茴香、花椒、香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。

苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。因为所用调料往往具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。

二、复合味

是两种以上的基本味组合而成的味儿。也是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味品而形成的。常用复合调味品主要有：

酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。

甜咸类：甜面酱等。

鲜咸类：鲜酱油、虾子酱油、虾酱、鱼露、豆豉等。

香咸类：椒盐、卤制品用的复合汤料。

辣咸类：辣油、豆瓣辣酱、辣酱油等。

辣香类：咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。

麻味：为川菜独用的一种味型，可分为椒麻和麻辣两种。椒麻含花椒的麻、酱油的咸、葱和香油的香以及味精的鲜，但以麻味突出；麻辣味有花椒的麻、辣椒的辣，同时又具咸、鲜、香诸味，其中麻辣味突出，是一种极富刺激性的复合味。

怪味：也是川菜独有的一种味型，由咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香等味组成。

酒类也是一种调味品，能解腥擅。有些名贵的菜肴用最好的绍兴酒作调味酒，料酒是次等的绍兴酒，很多南菜用此酒调味。高梁酒是做醉蟹、泡菜、糟肉、炒金花等菜必需的调味品。白兰地和葡萄酒除了西餐菜用以外，中餐菜也可以使用，如烧牛肉和烧炖羊肉等。

第二节自制复合调味料

菜肴的复合滋味，有的是在菜肴烹制过程中使用各种调料实现的，有的则在烹调之前先将调料配好，届时使用即可。下面介绍几种可预制的复合味的调制方法。

一、酸甜汁

应用较为普遍，但各地方菜所用的原料及调制方法不尽相同。

广东菜的糖醋汁配制方法是：将炒锅用中火烧热后，倒入白醋300克、白糖300克，待糖溶解，随即加入精盐20克、番茄汁35克、毛油汁（广东产的一种液状调味品）35克，调匀即成。如不用耗油汁可改加辣酱油50克、蒜泥少许。

京、苏及北方各地糖醋汁配制方法大同小异。其调制方法为：炒锅烧热，下植物油50克，油热用葱、姜、蒜末各少许爆锅，透出香味后，再加水100克、红酱油20克、米醋50克、白糖60克，烧沸后，用适量水淀粉勾稀流芡即成。一般均是现用现制。

二、红油汁

又叫辣椒油。制法为：将植物油（最好用香油）500克，倒入锅内烧热，待呈白色时，投入鲜姜片、葱段各50克浸炸出味离火，待油温降至40℃左右时，放入经开水浸后控干的辣椒丝或辣椒面，再移到小火上慢慢浸泡，至油呈红色离火，捞出葱、姜不用。

三、材料油

为烹制一些熘炒菜肴的常用复合味料。其制法：用大油和植物油各500克，放入锅内用中火滑白，投入葱、姜各100克，炸香后，放入花椒、八角、桂皮各25克，炸透后浸泡至温，取出葱、姜、花椒、大料、桂皮等不用。

四、番茄汁

炒勺内加底油烧热，倒入番茄酱烧开，再加入适量的糖、盐，炒至火红明亮即

五、香糟汁

将买来的干香槽放入酒内浸泡，然后上屉蒸化，再加适量糖、盐、桂花等，即可调制出香糟汁。

六、鱼香汁

调制鱼香味汁的调料有泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、胡椒、料酒等。先将葱、姜、蒜炸一下，然后将其余调料按适当比例同放一碗内调匀，亦可加少许淀粉。

七、咖喱汁

也叫咖喱油，沪（上海）菜和粤（广东）菜中