厨师培训教程 03.烹饪原料初步加工基本知识.docx

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原料初步加工基本知识

第一节初步加工的意义和标准

一、初步加工的意义

做菜的原料种类很多，既有动物性原料，又有植物性原料；有水产原料，也有高山产的原料；有干制的原料，也有鲜活的原料。这些原料并不能直接拿来就进行烹制，必须按照不同的原料进行不同的初步加工，为正式烹调做准备。

初步加工在烹调中所占地位相当重要，如果加工后的原料在卫生上、形色上、营养上不符合要求，就会直接影响菜肴的质量。

初步加工并非是一个简单的操作过程，它具有一定的技术。如别猪肉，全猪13块肉，既要掌握每块肉的部位，又要分清每块肉下刀的方法，并且骨上还不能带肉。又如，干货泡发要根据不同的原料，不同的品种，进行不同的初步加工。初步加工如稍有不当，不但要造成原料损失，还要影响菜的质量。

初步加工内容有宰杀、洗涤、剖剥、整理、干货泡发以及熟处理等。宰杀就是将活的鸡、鸭、鱼等杀死。洗涤就是除去污垢。剖剥和整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当整理。干货经泡发才能使用。熟处理就是有些原料在正式烹制前，要经过煮烫、过油等。总之，凡是我们所用的原料，都要经过细致的初步加工过程。剥葱、择菜、洗鱼、打蛋等，都属于原料烹调前的初步加工。

二、初步加工的标准

在对原料进行初步加工时，头脑里要有营养、卫生以及成品菜肴色、香、味、形的概念，这样才能认真仔细，有的放矢。为此，原料合理的初步加工一般要求做到以下几点：

(一）保持原料的营养成分

例如，各种蔬菜是人体维生素和矿物质的重要供给源，蔬菜中的这类营养成分，在日光、空气和水的条件下容易被破坏，因此在初加工时，应减少存放时间，先洗后切，以免走失养分。

(二）保证原料清洁卫生

烹饪原料的初步加工，是防止“病从口入”的第一道关卡，因此必须把好。对于市场购进的鲜活原料，必须除尽菌虫及污秽杂物，认真清除腐败及不能食用的分：而对变质和污染严重的原料，则应毫不怜惜地奔之不用。

(三）使原料各部分得到合理使用

原料中精粹部分，用以测精美菜肴；下脚料经精细加工安排，也可烹制出别具风味的可口菜肴。例如一鱼四吃，巧用菜叶、菜头等，均可制作物美价廉的花样菜。

(四）保持原料的完整美观

有些菜肴须保持原有形态，如整鱼、全鸡等。因此在分部位取料或整料出骨时，必须认真操作，为下一步加工奠定基础。

(五）保证菜肴的质、色、味、形不受影响

如剖剥鱼时，不要碰破鱼胆，以免胆液沾染鱼肉而使做好的鱼有苦味；宰杀家禽时，血要放净，内脏要掏彻底；焯蔬菜时间不要长，焯后即入凉水冲洗。这种去芜取精、除尽污秽的初步加工，对烹制出色、香、味、形、质皆好的菜肴，保障人体健康，无疑是十分重要的环节，因此不可马虎从事。

第二节水产品初步加工

水产品在正式进行切配烹调之前，要经过宰杀、刮鳞、去壳、洗涤、出骨、分档(图2)取料等过程（图3)。因品种和烹调方法的不同，进行加工的要求也就不同。具体说明如下：

一、黄花鱼

将黄花鱼鳞刮净，由鱼嘴插入两根竹筷子，插时把里肋夹在筷子中间插到腹内，左手拿住鱼身，右手把住筷子拧两圈，使鱼下水和鱼体脱离，再将筷子抽出，使里肋和下水随筷子脱口而出，将鱼用凉水洗两三次，控干即可。

螯鱼、铜罗鱼、鲈鱼的加工方法与黄花鱼相同。

二、花片鱼

花片鱼用刀刮净鱼鳞，割去鱼鳃，由鱼的阴面靠鲤处割一个横口，由横口处取出鱼下水，将鱼放入凉水内洗净即可。

偏口鱼、小嘴鱼、塔板鱼、半舌鱼（牛舌鱼）、镜鱼（鲳鱼）加工方法与花片鱼相同。

三、甲鱼（又名元鱼）

将甲鱼放在案板上，腹部朝上，待甲鱼头伸出后用刀刺掉。用手把甲鱼拿起，脖子朝下控净血，放在开水锅内烫1分钟。用刀将甲鱼腹部及腿和盖边黑皮刮净，用凉水洗净，撬下甲鱼盖，剁去四爪，取出下水，用凉水洗净血液即可。甲鱼血不可扔掉，当即用黄酒冲喝，是补血补气的良药。

四、鳝鱼

有两种加工方法：

第一，将鳝鱼头用刀在案板上砸扁，鳝鱼昏过去后，再用小钉把鳝鱼头钉在案板上，脊背朝上用刀尖从鳝鱼头部沿脊骨左侧划至尾部（划透脊背不要划破腹部的皮）,剁去头尾，取出下水用凉水洗净血。此法为炒鳝鱼丝、炒鳝鱼片、红烧马鞍桥鳝鱼时所用。

红烧马鞍桥鳝鱼是用鳝鱼块经过炸、红烧等烹制方法做成，因鳝鱼块用油炸过后成马鞍形而得名。

第二，将鳝鱼用刀在案板上拍昏，用小钉将鳝鱼头钉在案板上，背朝下，腹朝上，用刀将鳝鱼腹划开，取出下水洗净即可。此法为烹制鳝鱼段所用。此外，小鳝鱼可先剁成段，再取下水，洗净，做烧鳝鱼段用。

五、乌鱼（又名乌贼）

先将乌鱼洗净，由脊背处将乌鱼骨拿出，取出腹内墨囊，将下水摘去，去掉腿，用凉水洗两次，再将乌鱼皮剥下，用凉水洗净即成为洁白的乌鱼肉。

六、鲜干贝

将干贝去掉外面的硬壳，摘去干贝黄和脐（靠一边的硬筋）,用凉水洗净即可。

七、鲜鲍鱼

将鲍鱼去掉外面的硬壳，用凉水洗一次，再将鲍鱼的边缘摘掉，用