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调味品

调味品是烹调制作过程中调和食品口味的辅佐原料，具有酸、甜、苦、辣等味和芳香味。调味品的种类甚多，有的来自天然的植物花蕾、种子、皮、茎、叶等，也有的来自天然的矿物性物质，还有的来自人工酿造和提炼合成的产品。它们共同的特点是都具有一定的芳香味和呈味性。

我国调味品的应用及生产加工有悠久的历史，对调味品作用的认识比较深

刻。根据《吕氏春秋·本味篇》记载，早在周代民间就有酱和醋等调味品的生产，生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已普遍使用，多种谷物酿造的酒则在商代就已出现。《周礼·天官》一书中还记载了根据季节的不同总结出“凡和，春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”应用调味品的规律。由于对调味品的不断认识和应用，为我国烹任技术的发展及地方菜风味特色的形成起了重要的作用。

对调味品作用的认识和应用是烹饪技术发展的重要标志之一。它不仅为美味食品的制作提供了物质条件，丰富了烹任的内容，而且为烹饪中调味手段、方法和规律的深入研究提供了实践的基础。我们学习和研究各种调味品的性质、特点、作用及其应用等方面的知识，对提高烹饪技术，制作出口味完美的菜点，具有重要的指导作用。本章就调味品原料的基本特点分析它们呈味的有机成分，阐明其性质和作用，并介绍在烹饪中常用的调味品原料品种。

第一节调味品的特点和作用

调味品的品种很多，但每一个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成

分，这是调味品共同的基本特点。在烹饪中，准确地使用调味品，运用不同的调味手段和方法，便能使调味品充分发挥其调味的作用。根据调味品的特殊呈味成分，调味品的作用主要表现在以下几个方面：

一、除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口味

因为调味品也像其他原料一样，在烹任过程中发生各种物理和化学变化。

方面，调味品的特殊成分能溶解、分化、挥发食物中不良的异味；另一方面，调味品的特殊成分渗透并停留在食物中，以至改变食品原有口味，增加了美味。比如酒、姜等，通过它们的挥发性物质使食物中的一些异味挥发，起到调味的作用。

二、改善食品的感官性状，增加菜点的色泽光彩

各种调味品本身都具有一定的色观，根据菜肴制作所需要的色彩要求便可选择相应的调味品，如有色的炒菜、烧菜，可使用酱油、红糖、番茄酱等。

三、增加食品的营养成分，提高食品的营养价值

调味品与其他烹饪原料一样，一般具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对调味品的使用，不仅起到调味和增强色观的作用，而且也使食品的构成成分发生变化。比如，盐能为人体提供丰富的氯化钠等矿物质，酱油、味精、糖等含有不同种类的氨基酸和糖类，某些调味品还具有增强人体生理功能和治病防病的功用。因此，随着人们对调味品作用的认识不断深化，一些既具有调味作用又有营养价值的调味品相继问世，如含碘量大的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等。

四、杀菌消毒，保护营养

有些调味品的成分具有杀灭或抑制微生物生长繁殖的作用。比如，在冷菜制作中，利用食盐、姜、葱等调味品就能杀死微生物中的病菌，提高食品的卫生质量。

又如，食醋的醋酸成分既能杀灭病菌，又能保护维生素不受损失。

除此之外，由于调味品能有效地发挥其作用，使食品在色、香、味及营养卫生等方面达到良好的效果，从而可以诱人食欲，促进人体对食物的消化和吸收。

第二节调味品呈味的种类及化学成分

各种调味品具有不同的调味作用，因为它们有自己特定的呈味成分，即化学成分。化学成分的呈味性与其化学成分的特性有极密切的联系。不同的化学成分可以通过对人们不同部位的味觉器官的作用引起不同的味感，这就是我们通常感觉的咸、甜、酸、苦、辣、鲜和香等味感。现将可以引起人们各种味感物质的化学成分分析如下：

一、咸味

咸味主要来源于氯化钠。氯化钠通常称为食盐，是由化学元素氯和钠化合而成的结晶体，也是具有安全性的一种盐类矿物质。其咸味较其他盐类显著和纯正。其他的一些盐类物质一般都有咸味，但由于化学成分不同往往杂有苦味，例如，粗盐发苦，是因含有钾、镁的缘故。调味品中的酱油及酱类也具有咸味，其实它们都是含有食盐成分的加工制品，其咸味仍是氯化钠成分所致。

二、甜味

甜味调味品有食糖、蜂蜜和糖精。食糖和蜂蜜的甜味主要由具有生甜作用的氨基（-NH2)、羟基（-OH)、亚氨基（=NH)等基因与负电性氧或氨原子结合的化合物质产生。自然界中有机化合物的糖类，如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖和麦芽糖等是由上述含有甜味的不同化学成分所构成，所以都具甜味。食糖由人工种植的甘燕、甜菜等植物中的糖类成分提炼而成，主要成分为熊糖。蔗糖的甜度，除果糖及木糖醇之外，较其他糖类为甜。但与温度有一定的关系，当温度高于50℃时，熊糖较果糖甜。食糖的甜度因加工提炼的方法和加工程度不同而有差异，如红糖一般比白糖、绵白糖甜。蜂蜜是由人工养殖的蜜蜂采花粉酿成，其成分比较复杂，含有多种糖类，甜度较强