厨师培训教程 09.中国十大菜系.docx

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中国十大菜系

我国幅员辽阔，地理环境复杂，物产、气候各异，又是一个多民族的国家，风俗人情、习惯、爱好亦不相同。因此，长期以来形成了有着本地区鲜明特色的地方风味菜，从选料、调味到烹调方法都有着各自的独特风格，自成一派。我们常说的东辣、西酸、南甜、北咸，单从口味上来讲，基本概括了我国东、西、南、北方菜肴的风味。一般说来，中国菜可概括分为四大菜系，即山东菜系、四川菜系、江苏菜系、广东菜系，也有的加上安徽菜系、湖南菜系、福建菜系和浙江菜系，称为八大菜系。近几年来，有关烹饪学者又提出十大菜系的理论，十大菜系是在八大菜系的基础上，加湖北菜和北京菜。这些菜系各有自己丰富的原料，各具一格的调味，突出的烹调方法和传统名菜，使中国菜肴形成了花样繁多，绚丽多彩，色、香、味、形无一不佳的风格特点，在国际上素享盛名。

第一节鲁菜（山东菜）

山东素以“齐鲁之帮”著称。作为我国文化遗产之一的烹调技术，山东菜系占有重要的地位，是我国四大菜系之首。

山东菜（简称鲁菜）历史悠久，素以选料讲究，制作精细，技法全面，调和得当，在国内外享有很高的声誉。

鲁菜的形成和发展，是由山东的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东地区是我国古代文化发祥地之一，它位于黄河下游，气候温和，胶东半岛地处黄海、渤海之间，境内山川纵横，河湖交错，黄河自西而东横跨其境，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富，交通便利。粮食产量在全国居第三位。蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园之一”（另两处为美国的加利福尼亚和原苏联的乌克兰）,像胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、菜芜生姜，都是貴声海内外的蔬菜。水果产量居全国首位，仅苹果就占全国产量的40%以上。猪、羊、禽、蛋等的产量也极为可观。水产品产量在全国占第三位，所产的鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比日鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等，素以名贵海产品而驰名中外。山东酿造业历史悠久，品种多质量优，洛上食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。省内丰富的物产，为发展烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。

勤劳智慧的山东人民，利用当地丰富多彩的物产，在古今文化的陶冶下，创造了精湛的烹饪技艺，积累了丰富的经验。乾隆年间修撰的《山东通志》中就有“其巧珍懂，不竭其藏”的记载。鲁菜作为地方菜系的雏形，可以追溯到春秋战国时期，当时的烹饪要求及其风尚嗜好，有许多已见诸史籍。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时。齐都临淄为山东最大的商业中心，有“商遍天下，富冠海内”之称。历代名厨辈出，齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。史志称；“易牙，善和五味，淄绳水合，尝而知之。”春秋时期的孔子，也是一位讲究饮食的人，他提倡“食不厌精，绘不厌细”，这种精细的饮食要求，对后来齐、鲁地区的生活习惯和烹饪技术的发展，都有着重要的影响。《礼记》一书对于膳、食、饮、馐、脍、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都作出了专门的记述。《礼记·内则》称：“调和方法，因料而用；五味之用，因时而易”。对调味的要求是：“凡和春多酸，夏多辛，冬多咸，调以滑甘”。而且已基本概述了烹、煮、烤、脍、炮、炙等多种操作技术和调味要求。可见史料中关于烹调理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的。它们又在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了山东菜系的基础。到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调技术，作了较为全面的总结。不但详细地阐述了煎、炒煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了一些名菜的制作方法。现今凿声中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已是这个地区人们喜爱的美味佳肴。《齐民要术》有关烹饪的论述，对山东菜系的形成和发展产生了深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼的鲁菜，逐渐成为北方菜的代表。这一时期的吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家。他们当中有的曾对我国的烹饪事业做出了重要贡献。到了元、明、清时期，鲁菜又有新的发展，这时的鲁菜大量进入宫

廷，成为御膳的珍馐，并在我国华北、东北、北京、天津等北方各地区广为流传。至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献技，不断试烹新菜。近年来改进研制了不少采用多种原料配制，运用多种技法加工，兼创多种口味特色，讲究多种艺术造型的新菜品，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更加精细，造型更显美观，以及在科学营养配膳等方面，又向前推进了一步，已为各方面人士所瞩目。

山东各地的地理差异较大，东部沿海、中部多高山、丘陵，西、北部则是平原，湖泊连片，各地的物产和习俗也不尽相同。因而，便逐渐形成了胶东、济南等各具特色的地方风味，从而构成了久负盛名的山东菜系。济南