厨师培训教程 08.烹饪工艺基本知识.docx

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烹饪工艺基本知识

第一节烹饪方法

饮食业常用的烹饪方法，一般说来，有以下29种：

一、拌

拌菜是一种凉菜，是生料或者熟料改刀后，加上各种调料拌匀成菜，这种做法就叫拌。

拌菜多数是以酱油、醋、香油做调料，有酸辣、清凉可口的特点，有通气开胃的作用。凉菜一般分为生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌等。

(一）生拌

是将材料改刀后加上调料，不经过上火，直接拌成，如拌黄瓜。

(二）熟拌

是将材料烫熟，晾凉改刀后，加上辅料和调料拌匀，如拌鸡丝。

(三）温拌

是将材料改刀后先用开水烫一下或煮熟，用温开水浸一下，再空净水分，加上辅料、调料拌匀，如温拌虾片。

(四）凉拌

适用于材料较多的凉菜。是将原料按不同的要求改刀，放上辅料、调料拌匀，如拌蛰白菜。

二、炝

炝菜也是一种凉菜，是将主料用开水烫过或者油滑过后，加上各种调料拌匀。炝菜多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡，不酸不辣。分普通炝和滑炝两种。

(一）普通炝

是将原料用开水烫过，再用水过凉后，加上调料拌匀，如虾子炝芹菜。

(二）滑炝

是将主料用蛋清与淀粉拌匀，用油滑过，加上调料拌匀，如滑炝里脊、滑炝鸡丝等。

三、酱

酱菜是把原料经水烫过或直接放入用各种调料对好的酱汁里，酱好后呈浅咖啡色，如酱肉、酱肚等。

四、卤

卤菜是用盐、味精、花椒水、汤对好卤汁，然后把原料放入卤泡，使味道渗入原料内。有的卤后即食用，有的卤后再进行烹制，如卤煮鸡、卤鸡肝。

五、汆

汆菜是汤菜，是将主料放入调好的清汤内，加调料，撇去浮沫，烧开出勺。另一种做法是将主料汆熟捞在碗内，另调好清汤浇在主料上。汆菜汤鲜，清胃、解腻，如汆里脊瓜片、汆鱼腹、汆丸子等。

六、烩

烩菜也是一种汤菜，是将主料改刀后，放入汤内加上调料烧开后勾荧，加明油出勺。烩菜清香味醇，主料突出，如烩鸡丝豌豆、烩豆腐等。

七、炒

炒菜是将勺内放入少量油，再放入主料、辅料、调料，翻炒至熟。

炒菜的特点是时间短、火候急、汁水少，大体可分为滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒等。

(一）滑炒

是以肉、鱼、虾作主料，将主料挂鸡蛋清和淀粉抓匀，用油滑过，然后将勺内放入少量油，用葱、姜丝炝锅，再将滑好的主料与辅料放入，加入调料，炒熟后用少许淀粉勾芡出勺，如滑炒里脊丝。

(二）清炒

做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒虾仁。

(三)煸炒

有过油和不过油之分，其做法是将材料放入勺内煸炒到一定程度，再放调料翻炒均匀出勺，如煸白肉。

(四）干炒

勺内放入少量油，将主料放入，加上调料，炒到汤汁干时出勺，要求炒透，如干炒肉丝。

(五）硬炒

做法与干炒大致相同，但硬炒一般都加辅料。要求火候急、时间短，比干炒鲜脆，有勾芡和不勾芡之分，如炒肉丝豆芽。

(六）软炒

凡是茸、泥（如鸡茸、里脊泥）做主料的都属于软炒，不用另外勾汁，做法与硬炒大体相同，如鸡茸菜花。

八、炸

炸就是把原料直接用油炸熟。炸法很多，大体可分为清炸、软炸、干炸、板炸。

(一）清炸

主料不挂糊，放入急火热油中炸熟，如清炸猪肝。

(二）软炸

将主料挂匀用淀粉和鸡蛋液混合制成的软糊，放入温油内逐渐炸熟出勺，如软炸里脊。

(三）干炸

把原料挂硬糊（浓厚的水淀粉）,用急火热油炸焦，在挂糊前须将主料用少许酱油拌匀，使味渗入原料，如干炸鸡块。

(四）板炸

将主料粘上面粉、鸡蛋液和面包渣，放入油内炸成，如板炸虾。

九、熘

熘菜有的挂硬糊，有的挂软糊，个别的不挂糊。做法：先把原料用油炸好或滑好，勺内再放底油，放入辅料和调料煸炒，加上主料，倒上对好的汁水翻炒出勺。熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。

(一）焦溜

主料挂硬糊，用热油炸焦，然后烹上预先对成的汁水，翻炒出勺，特点是外焦里嫩，滋味浓香，如焦熘里脊。

(二）滑溜

主料挂软糊，用温油滑过，再用葱、姜炝锅，加上主料，倒入对好的汁水翻炒出勺，特点是色白质嫩，滋味鲜美清淡，如滑熘鸡片。

(三）醋熘

它的做法与滑熘基本相同，不同的是汁内醋多，酸度稍大，如醋熘白菜。

(四）槽熘

是汁内加香糟，如糟熘鱼片。

十、烹

烹菜是勺内放入少量油，把炸好的主料放入，随即烹上预先对好的清汁（汁水内不加粉面子）,翻炒出勺。烹菜的特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇。烹菜可分为滑烹、炸烹。

(一）滑烹

将主料改刀后挂软糊，用温油滑熟，倒入清汁，翻炒出勺，如滑烹里脊。

(二）炸烹

又名干烹。是将主料改刀后挂硬糊，用急火热油炸焦，倒入清汁，翻炒出勺，如炸烹肉段。

十一、烧

将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与焖菜大致相同。烧法可分红烧、干烧两种。

(一）红烧

主料用油炸过后，勺内放少量油，用辅料、调料炝锅，添汤，放主料，用慢火，到汤快干时用淀粉勾荧，加明油出勺。红烧必须有酱油做调料，呈红色，如红烧海参、红烧鱼。

(二）干烧

与红