厨师培训教程 15.烹饪鲜活原料的初步加工.docx

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鲜活原料的初步加工

常用于烹饪的鲜活原料是指新鲜的蔬菜、水产品、家禽家畜类及野生动植物等。这些鲜活原料，一般都不能直接用于烹饪制作，必须根据烹调或面点制作的需要，按其种类、性质进行不同的初步加工处理。对动、植物原料进行宰杀、去皮、除污、解腥臊气味或扔掉不能食用的部分，再进行洗涤整理，使之达到烹调、面点制作备用材料要求的过程，叫做对鲜活原料的初步加工。

鲜活原料的加工在整个烹饪中占有极其重要的地位。它是烹调或面点制作前必须进行的准备工作，是烹饪技术必不可少的组成部分。

初步加工的内容，主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥、拆卸和初步熟处理等。进行鲜活原料的初步加工，必须符合以下基本要求。

第一，符合卫生要求。鲜活原料在市场购进时，一般都带有污秽、杂物，多数还带有一些不能食用的部分，因此，必须经过刮削、洗涤和整理，加以清除。对于一些可以生食的原料，如黄瓜、萝卜、白菜等，必须采取适当的措施，将细菌杀死，方食用。总之，加工后的原料应确保清洁卫生。

第二，保存原料的营养成分。各种原料所含的营养成分，在初步加工时应尽可能地加以保存，避免不必要的浪费。如一般的鱼初步加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鳃鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后熔化，可增加鱼的鲜美滋味，其鳞片柔软可以食用。

第三，使菜肴的色、香、味、形不受影响。鲜活原料在进行初步加工时，必须根据其性质和烹制菜肴的要求，采取正确的加工方法，使其制成菜肴后在色、香、味、形各方面不受影响。例如，为了去掉新鲜蔬菜的苦涩味和保持颜色碧绿，可经过焯水，但焯水后必须用凉水浸透，否则在高温的作用下叶绿素会氧化而使蔬菜的色泽变黄。宰杀鸡、鸭时，血必须放尽，否则会使鸡、鸭肉色泽变红，影响菜品的质量。

用于制作干烧鱼、红烧鱼等菜肴的鱼，在取内脏时，不宜从腹部剖取，而须从口腔中卷出，剖腹取内脏的鱼加热后其腹部收缩，鱼体显得瘦小，影响菜肴的形态完美。鱼在加工时，腹内的血液和黑衣必须除净，因其腥味较重。动物内脏在初步加工时，须用盐醋揉搓、里外翻洗，洗净黏液和污秽，并恰当地进行焯水，以除去异味，确保菜肴口味的正常。

第四，合理使用原料，减少损耗。原料在洗涤、刮削、拆卸、整理过程中，既要除净污秽和不能食用的部分，还要使用合理，做到物尽其用，切不可将可食的部分去掉，造成浪费。如：鲜鱼的头骨可干制成为高档的“明骨”；虾的卵可干制成虾子；雌性乌鱼的缠卵腺，可干制成乌鱼蛋；鸡胗、鸭肝、鸭肠均可用于烹制菜肴。只有正确使用各种原料，合理烹调，才能在确保菜肴质量的基础上，降低成本，增加企业的收益。

第一节新鲜蔬菜的初步加工

新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的副食品，它除含有能促进人体胃肠蠕动、以利排泄的纤维素外，还含有丰富的维生素和无机盐，这些都是人体不可缺少的营养成分。新鲜蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的配料，也可单独制作某些菜肴品种，如炮芹菜、拌黄瓜、奶汤蒲菜、油焖冬笋等。烹调中还可以用蔬菜制作出高档的菜品，如素鱼翅、素燕菜、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以完全用蔬菜制作出整桌筵席。

由于蔬菜的品种繁多，可食用的部分又各不相同，有的食用种子，有的食用叶子，有的食用根茎，有的食用花蕾等，所以新鲜蔬菜的初步加工，也必须分门别类地进行。

一、新鲜蔬菜初步加工的一般原则

新鲜蔬菜初步加工，必须遵循以下原则：

(一）黄叶、老叶必须清除干净

蔬菜上的黄叶、老叶、老帮一般不能食用，必须清除干净，以确保菜肴的质量不受影响。

(二）虫卵、杂物必须清除干净

蔬菜在摘剔时，除将黄叶、老叶、老帮去掉外，夹杂在蔬菜内的杂草污物也必须清除干净，特别要除尽新鲜蔬菜叶片的背面和根部的虫卵。

(三）要先洗后切

蔬菜的初步加工，不但要洗涤清洁，而且在程序上最好先洗后切。如果先切后洗，不仅在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分，而且也增加了细菌的感染面积，所以在保证菜肴风味特点的前提下，尽可能先洗后切。

二、新鲜蔬菜初步加工的方法

新鲜蔬菜的种类繁多，加之产地、上市季节和食用部位的不同，初步加工方法也不完全一样。现就蔬菜的食用部分，分别说明它们的初步加工方法。

(一）叶菜类

叶菜类是指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜。常见的品种有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、香棒等。其初步加工的步骤是：

1.摘剔。新鲜的蔬菜在食用前，应将黄叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘除，并剔掉和清除泥沙。

2.洗涤。新鲜蔬菜，一般用冷水洗涤，也可根据情况而采用盐水或高锰酸钾溶液洗涤。

(1)冷水洗涤。将经过摘剔整理的蔬菜，放入清水中略浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土等污物，再反复清洗干净。

(2)盐水洗涤。将加工整理的新鲜蔬菜先放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，再用清水反复洗净。夏秋