厨师培训教程 12.禽肉原料知识.docx

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禽肉

第一节家禽的种类和特点

一、家禽的分类

人工饲养的家禽主要有鸡、鸭、鹅。

鸡，鸟纲、雉科家禽。喙短锐，有冠与肉毒，翼不发达，但脚健壮。雄鸡喜啼，羽毛美丽，爪有趾，喜斗。母鸡生长5~8个月开始生蛋，年产近百个至二三百个不等。蛋重50~60克，壳褐、浅褐或白色，产蛋量逐年递减。孵化期20~22天，寿命约20年。可分蛋用、肉用、蛋肉兼用及观赏等类型。

鸭，鸟纲、鸭科家禽。喙长而扁平，尾短脚矮，趾间有踏，翅小，复翼羽大。公鸭尾有卷羽4根。性胆怯，喜合群。母鸭好叫，公鸭则发音嘶哑。善觅食，嗜食动物性饲料，生长快，耐寒。可分蛋用、肉用和肉蛋兼用3种类型。北京鸭为世界最著名的肉用鸭品种之一。

鹅，鸟纲、鸭科家禽。头大，喙扁阔，前额有肉瘤。颈长，体躯宽大，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有踏，羽毛白或灰色，啄、脚及肉瘤黄色或黑褐色。食青草，耐寒，合群，抗病力强，生长快，肉质美，体重4~5千克。我国华东、华南饲养较多，中国鹅闻名世界。

二、家禽的主要品种

(一）鸡

鸡按其用途可分为蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型3大类。具体品种通常按产地或特征划分，饮食业中常用的鸡有如下几种：

1.九斤黄。九斤黄又名交趾鸡，原产山东，俗名山东鸡，是有名的肉用鸡。成年公鸡体重5~6千克，母鸡3.5~4千克。此鸡成长快，易育肥，在一般情况下，小鸡经90天左右养育即可宰杀。九斤黄的产蛋量低，年产量70~90个。此鸡的羽毛有黄、黑、灰和麻酱色等几种，以黄色为最多。现在，长江中下游一带饲养较为普遍。

2.寿光鸡。寿光鸡原产于山东寿光县，体型较大，肉质肥美，蛋比较大。此鸡适应性强，羽毛以黑色居多，其次是褐色。单冠，腿长，体高，有少量的绒毛。成年公鸡体重3.5~4千克，母鸡3千克左右。母鸡年产蛋量100~130个，蛋重平均为65克，最大的124克，90克的较常见。寿光鸡的成熟期较长。

3.狼山鸡。狼山鸡原产于江苏南通县，分黑白两种，现白色的已不多见，以黑色为多。纯黑色的羽毛上有紫金色光泽，皮肤为灰色或白色，单冠，尾高，胸挺，体态雄伟。此鸡成熟期较迟，一般为8~10个月，成年公鸡体重为3.5~4千克，母鸡就巢性强，善于育雏，平均年产蛋量100~150个。

4.浦东鸡。浦东鸡原产于上海川沙、奉贤、南汇一带，体躯高大，肌肉丰满，肉质肥美，但成熟较迟。公鸡背上的羽毛为红黄色，腹下黑红色，尾羽黑色，体重4~5千克；母鸡的羽毛尖部呈浅棕色，其他部分均为淡黄色，体重3~3.5千克，平均年产蛋量约150个，每个蛋重约60克。

5.萧山鸡。萧山鸡原产浙江萧山县，毛色淡黄，颈部黄黑相间，肉质较为肥美，公鸡体重3.5千克左右，母鸡体重2.5~3千克。

6.庄河鸡。又名大骨鸡，原产辽宁丹东、庄河、新金等县。体羽多黄、褐、黑等色或带有白色斑点，颈色深浅不一，一般无颈羽，骨略粗大，抗寒力极强，蛋大，肉质好，易育肥，体重一般在3~4.5千克，成年期为8~10个月，每年产蛋100~150个，是良好的肉蛋兼用鸡。

7.桃源鸡。原产湖南桃源县一带。体羽有黄麻色、褐色。体大腿高，生长快，具有良好的体型，最大者重量可达5千克左右，成龄期为6~7个月，母鸡每年可产蛋170个左右，为肉蛋兼用鸡。

8.海科白鸡。产于江苏南通地区，羽毛白色，豆冠，喙和脚为黄色，体型及外貌与科尼什鸡相似，是利用南通地区、海门启东的三黄鸡和新汉县公鸡、白色科尼什鸡选育而成，体重一般在3.5千克左右，成龄期为6个月，母鸡年产蛋量为150个，是良好的肉蛋兼用型鸡。

9.洛岛红鸡。洛岛红鸡原产于美国，在世界上分布很广。羽毛绎红色，带光泽，主副翼羽及尾羽尖端为黑色。冠多为单冠，玫瑰色。体型长，肌肉发达，肉质好，产蛋多，平均年产150~170个，每个蛋重35~40克，一般公鸡体重3.5~4千克，母鸡为2~3千克。

10.澳洲黑鸡。澳洲黑鸡由英国的奥平顿鸡和来航鸡杂交而成，全身羽毛油黑发亮。喙和趾亦为黑色，冠鲜红色，身躯丰满，是优良的蛋肉兼用品种，平均年产蛋量200个左右，每个蛋重59~60克，公鸡体重3.5~4千克，母鸡2.5~4千克，肉质较好。

(二）鸭

1.北京填鸭。北京填鸭又名油鸭和白鸭。特征是：初生小鸭全身黄色，长大后羽毛变为雪白色，嘴和脚变为浅黄色。翅膀短，背长而宽，胸部发达。腿短，显得很强壮。此鸭的肌肉与一般鸭不同，肌肉的纤维间夹杂着白色脂肪，红白相间，细腻鲜亮。

此鸭的饲养方法很特殊，从小鸭孵出到可以烤吃只需3个多月，前两个多月称为初维及中雏期，吃食和饮水都有一定的时间和分量，由鸭子自行食饮。后一个多月为填鸭阶段，即强制育肥阶段。其方法是将玉米、黑面、黑米、稻米冰加水做成小条，每日由人工强制填喂两次，定时定量。初填时，一半饲料是填的，一半饲料是自食的，到后来，鸭子完全丧失了自食的能力，必须人工填喂，下水活动较少，所以生