厨师培训教程 05.烹饪配菜基本知识.docx

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配菜基本知识

第一节配菜的意义

配菜是烹饪前菜肴中主、辅料的选配过程，也是决定菜肴色、香、味、形的基本条件之一。我国菜肴的花色品种丰富多彩，与配菜上的精巧细致和变化无穷有直接关系。原料经过初步加工之后，还需要根据烹饪的要求，进行必要的搭配，确定菜肴的原料构成，然后才能进入烹饪工序。一个菜通常由几种甚至一二十种原料配制而成，而套菜和宴席又是由多种多样的菜肴搭配而成。由此可见，配菜是一项十分繁复细致的工作。原料搭配是否得当，不仅直接关系到菜肴的色、香、味、形，还关系到菜肴的营养成分和原料的合理利用。因此，要做好这一工序，既要熟悉烹饪方法的要求，又要懂得各种原料的一般性质、分档取料的用途以及不同季节的品种变化等。同时对营养卫生和美工艺术，也需要具备必要的知识。

我国厨师在长期劳动实践中，对配菜技术已经积累了相当丰富的经验，它是我国烹饪技术宝库中重要的一部分，必须认真继承和发扬。但是，配菜的技术并不是固定不变的，对选料的比例要有灵活性，在不影响菜肴质量的条件下，要注意性质相同的原料的代用和多种利用。为了使配菜的技巧不断地丰富和发展，必须懂得原料的性质和营养卫生知识，同时不断加强刀工操作和烹饪技术的学习，使配菜这一操作过程能够因时、因料、因地制宜，并且根据不同需要灵活掌握。

第二节配菜的要求

配菜是决定菜肴质和量的前提。要使菜的原料搭配得当，主要应从主料与辅料之间寻找它们的配合关系。所谓主料，是指在菜肴中占主要成分的原料；辅料指配合、辅佐、衬托主料的原料。配菜的要求是：

一、数量的配合

一个菜有的是由一种原料构成的，有的是由多种原料构成的。由多种原料构成的菜肴中有的有主、辅料之分，有的无主、辅料之分。如：熘肉段、炒肉木耳、炒肉白菜，肉为主料，油菜、兰片、木耳、白菜为辅料。主料的量要比辅料的量多才能突出主料。又如：永丸子中，也常放一些瓜片或其他蔬菜之类作为辅料，其中丸子是主料，丸子的量就多于瓜片等辅料，以保持丸子在这一个菜中的主要地位。

无主辅料之分的菜肴，各种原料的数量基本相等。例如：爆三样是由肉、肚、腰三种原料构成，肉片、肚片、腰片在数量上就要大致相同。又如：烩全丁，一般是由鸡丁、肚丁、火腿丁、肉丁、腰丁、笋丁、海参丁等多种原料组成，其中每种原料在数量上也应大致相同。

有一些菜是由单一的原料构成，那就只要求按照一个菜的单位定额配制，而不存在主料、辅料在数量上配合的问题。

二、口味的配合

口味是菜肴质量的主要标志之一。在一个菜中，主料与辅料口味上的配合

般有以下几种类型：

第一，以主料的口味为主，辅料的口味要适应主料的口味，衬托主料的口味，使主料的口味突出，这在一般配菜中是较为普遍的。例如，新鲜鸡、鱼、虾、蟹等，本身的味是很鲜美的，也是纯正的，所以在烹制时要保持其本味。同时也可以放一些兰片、冬菇之类的原料，增加其鲜味。

第二，有些主料本身的口味较淡，应当以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料口味之不足，使主料的口味更为鲜美。例如鱼翅、海参等原料经过水发除去腥味后，本身已没有什么滋味，在烹制时就需要用鲜汤、火腿、鸡肉、猪肉等辅料，以增加其鲜味。

第三，主料的口味过浓或者过腻，要想吃清淡口味，可加适当的辅料调和或冲淡，就可以使制成的菜肴不腻口，易于消化吸收。例如通常以猪肉与适量的青菜配合，则可以减少单吃猪肉的油腻感觉。

此外，某些菜是由一种原料构成而不搭配辅料。例如虾、蟹类的某些菜，就以虾、蟹等单一的原料烹制，主要是为了更能保持这些原料本身所特有的鲜味，这也就不存在主、辅料的口味配合问题。至于在筵席中，则应注意菜与菜之间的口味配合，一般是先咸后甜，浓淡分开。同时，口味的配合也要根据季节不同而不同，夏宜清淡，冬宜浓醇，等等。

三、质地的配合

在一个菜中，主辅料在质地上的配合也很重要。质地的配合除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹饪方法的要求。

有些辅料的质地与主料相同，所谓脆配脆、软配软，即主料的质地如果是脆的，辅料也应当是脆的，主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如：爆双脆所用的原料是鸡胗配猪肚（在这个菜中两种原料都是主料）,质地都是脆；什锦豆腐是吃其软嫩，其中所用的原料如鸡蛋、豆腐、冬菜末等，都是比较软的。在这些菜肴中，如果主料与辅料脆嫩、软硬搭配不当，就会影响菜肴的质量。也有些辅料的质地不同于主料，如芹菜炒粉条，其中芹菜的质地是比较脆嫩的，而粉条就比较软。像这样主、辅料软硬搭配的菜肴，就必须掌握投料的先后，火候的适当，使菜肴烹制得软硬适宜。在筵席中，菜与菜之间质地搭配，则要求脆软相间，才显得不单调。此外，还要注意荤素的搭配。

四、形的配合

形的配合不仅关系到菜肴的外观，而且还直接影响到烹饪。所以主、辅料形的配合，也是在配菜时需要重视的一个环节。一般的配法，是辅料的形状要与主料相适应，辅料的形要衬托主料的形，