江西省第一届职业技能大赛分赛场项目技术文件（世赛选拔）烹饪（西餐）.pdfVIP

江西省第一届职业技能大赛

“烹饪（西餐）”项目技术工作文件

（世赛选拔）

2022年8月

I

目录

1.项目简介1

1.1项目描述1

1.2考核目的1

1.3相关文件1

2.基本能力与职业标准1

3.竞赛内容5

3.1考核内容5

3.2竞赛模块5

3.3模块简述6

3.3.1模块A6

3.3.2模块B8

3.4命题方式10

3.5竞赛日程及地点安排10

4.评分标准11

4.1评价分（主观）11

4.2测量分（客观）12

4.3评分流程说明12

4.4统分方法13

4.5裁判构成和分组13

4.5.1裁判组13

4.5.2裁判任职条件13

4.5.3裁判长职责14

II

4.5.4裁判员职责14

4.5.5裁判评判工作及纪律要求14

4.5.6预期分组与分工方案15

5.竞赛相关设施设备15

5.1场地设备15

5.2材料16

5.3竞赛选手自备的设备和工具18

5.4竞赛场地禁止自带使用的设备和材料19

6.项目特别规定19

7.赛场布局要求21

8.健康安全和绿色环保22

9.开放赛场23

III

本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容的框

架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。

1.项目简介

1.1项目描述

世界技能大赛烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法规制

作菜单，准备各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商业厨房

的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和

标准，准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；

操作食品准备相关的机械；掌握标准糖果糕点制作技能；制定

均衡营养菜单，估算成本；合理安排预算。

该项目对应的职业（工种）：西式烹调师等相关工种。

1.2考核目的

以全国第一届职业技能大赛的试题为参照，竞赛内容能够反

映出烹饪行业的重要技能，考核西式烹调师对于烹饪技术的基

本功掌握，以公平公正公开的选拔方式为江西省选拔青年西式

烹调师人才，并以此次选拔赛为契机，为江西省组建一支质量

优秀的青年省级烹饪集训队，为世界技能大赛全国选拔赛江西

省参赛队储备优质选手。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅

读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同

使用：江西省第一届职业技能大赛竞赛技术规则、竞赛指南、

西式烹调师国家职业技能标准等。

2.基本能力与职业标准

本技术文件以中华人民共和国第一届职业技能大赛标准和

1

国家职业标准为主要参照；按照《西式烹调师国家职业技能标

准》三级（高级工）基本要求和工作要求，限定于西式烹调师

工作职责和技能要求，涵盖能反映西式烹调师工种的关键技能，

同时能反映选手的潜质。具体基本能力和职业标准要求如下：