第三章 食品的感官检验法.pptxVIP

第三章食品的感官检验法;感官检验的概述

感官检验的种类

感官检验的基本要求

感官检验常用方法;感官检验的方法分类;嗜好型感官检验

根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。;两个类别的分析目的;什么叫食品感官检验？

感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来的一门学科，是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。;感觉的定义

感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。;;感觉的敏感性

感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。;阈的定义

美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。;感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度;;;感觉的五个基本特征;;;二、感官检验的种类;视觉检验;在自然条件（光线）下检验，包括观看产品的外观形态和颜色特征。

颜色有3个属性：明度、色调和饱和度。

正常的锥体细胞中含有3种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。;;;;嗅觉检验;;;;;味觉检验;;;;你知道吗？;;;;;;;检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。

脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。

;;三、感官检验的基本要求;2、对食品质量感官检验人员的要求;

3、检验人员的选择与培训

按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两大类。

初选、测试、培训、考核

4、样品的制备和分发

样品数量（液体30mL、固体28g，3~5次的量）、样品温度、呈送器皿、样品的编号和呈送、不宜直接感官分析的样品可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中，然后再品尝。;5、检验??别后的食品其食用与处理原则;四、感官检验常用方法;;;;几个统计学术语;差别检验法

⒈成对比较检验法（两点检验法）

⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。

⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。

⑶优点：简单，不易产生感官疲劳

⑷缺点：样品量很大时，无法比较

⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问

⑹技术要点：

①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员

②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量

③避免倾向性提问;;;;;;;;;;;;;;;;;;;定量描述和感官剖面检验;;附录;;;;感谢阅读