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方形白吐司面包制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用打面机、醒发箱、烤箱等特定设备,以面粉、水、盐、酵母、鸡蛋、牛奶、黄油等食材为原料进行方形白吐司面包制作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称:方形白吐司面包制作职业领域:西式面点师
工作
任务
操作规范
相关知识
考核比重
(一)制作前准备
1.能检查工器具是否完备;
2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作;
3.能按照产品要求选择原料和辅料;
4.能配比原辅料。
1.吐司面包的种类;
2.吐司面包的营养价值;
3.面包工器具常识;
4.面包中主料辅料基础知识。
10﹪
(二)面团制作
1.能操作打面机;
2.能判断面团筋度形成;
3.能投放原料辅料的先后顺序。
1.打面机的使用方法和安全知识;
2.原料辅料的知识;
3.面团筋度形成的原理及在面包当中的作用。
15﹪
(三)成型制作
1.能将面团分割所需大小;
2.能用擀面杖将面团整形成圆柱形并大小一致。
1.分割技术;
2.圆柱形成形手法要点;
3.吐司盒使用知识。
15﹪
(四)发酵评判
1.能使用醒发箱设备;
2.能利用温度湿度帮助面团体积膨大。
1.面包醒发温度湿度的区间判断;
2.面包体积变大的原理。
10%
(五)烘烤
1.能使用烤箱烘烤面包;
2.成品色泽金黄。
1.吐司面包的火温判断;
2.吐司面包的成熟判断;
3.烘烤时长的掌握。
20%
(六)成品标准
组织细腻无大气泡;
2.组织湿润透亮;
3.味道香甜;
4.口感蓬松柔软筋道;
5.形状立体不塌腰。
1.成型制作手法知识;
2.面包发酵知识;
3.面团筋度知识。
30%
四、考核要求
(一)申报条件
达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
考评员应具备一定的西式面点师等专业知识及实际操作经验,每个考评组中不少于3名考评员。
(三)考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为300min。
(四)考核场地设备要求
考场面积不小于50㎡,操作考核场地应配备烤箱、冷冻柜,打面机、醒发箱等设备,高筋面粉、牛奶、鸡蛋、盐、酵母等制作原料,场地光线充足,空气流通干净整洁,具备安全操作条件及防火措施。
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