3---食品中常见的细菌.ppt

第二章B

食品中常见的细菌在日常生活、生产实践和科学研究中，人们经常利用细菌制造一些食品或药品，这些都是体现了细菌的有益方面。反之，食品也常常受到细菌的污染，甚至给人类带来危害。第一节乳酸菌（Lectobacirrus）概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌等。乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病性。按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。正型乳酸发酵：发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。异型乳酸发酵：发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。一、乳杆菌属（Lactobacillus）1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时，通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分离时就需厌氧条件。常用培养基：MRS琼脂。生长温度：2—53℃，最适温度30—40℃。耐酸，最适pH5.5—6.2。3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。DNA中G+C含量为32—53mol%（G：鸟嘌呤GTP，C：胞嘧啶CMP）4、模式种：德氏乳杆菌①形态特征：细胞为杆状，大小0.5—0.8×2—9μm，排列成单个或短链，G+，无运动性，其他符合乳杆菌属特征。②培养特性：微需氧，生长温度为20—50℃，最适温度为45℃，在MRS固体培养基上菌落微小，肉汤培养略带混浊。③生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。④用途a．乳酸及乳酸钙的生产菌株；b．酸奶及泡菜的生产；c．与其它微生物共同形成酒、酱油的风味；d．作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。二、双歧杆菌属（Bifidobacterium）本属菌属于不规则形的，Ｇ＋，专性厌氧菌。Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴儿粪便的一种G+，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为BacillusBifidus（双歧杆菌）。双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924年由OrlaJsensen提出，但当时未被接受。直到《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版，1974年，才将其作为正式属名列入放线菌目。即：放线菌目——放线菌科——双歧杆菌属到1996年为止，已报道有28个种。（1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（B．dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的报道。（2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。排列方式：有单个或链状、“Ｖ”形、栅栏状、凝聚成星状等。Ｇ+，无抗酸性、无芽孢、不运动。（3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异，某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2（90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。最适温度为37—41℃，初始生长最适pH值6.5—7.0常用培养基：TPY或PTYG（4）生理生化特性：分解糖类，葡萄糖——乙酸、乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特的6—磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧