《白酒工艺》白酒生产工艺.docx

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第一节白酒的发酵机理

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大局部是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇

蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质

其次节浓香型大曲酒的生产工艺

1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点

我国白酒承受固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：

双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进展。酿酒生产中承受“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

续糟发酵承受续糟发酵的优