广西《轻糖原味果干加工技术规程》.docVIP

DB45/TXXXXX—2019

PAGE2

ICS?FORMTEXT67.080.10

FORMTEXTX24

FORMTEXT?????

DBFORMTEXT45

FORMTEXT广西壮族自治区地方标准

DBFORMTEXT45/TFORMTEXTXXXXX—FORMTEXT2019

FORMTEXT?????

FORMTEXT轻糖原味果干加工技术规程

FORMTEXTTechnicalregulationforprocessingofdriedfruitswithlight-sugarandnaturalflavor

FORMTEXT点击此处添加与国际标准一致性程度的标识

FORMDROPDOWN

FORMTEXT?????

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西壮族自治区市场监督管理局??发布

DB45/TXXXXX—2019

PAGE1

轻糖原味果干加工技术规程

范围

本标准规定了轻糖原味果干的术语和定义、原辅料要求、加工场所及设备要求、加工技术要点、包装及贮存。

本标准适用于广西境内以新鲜芒果、菠萝、火龙果等亚热带水果为原料，经糖渍、干燥等工艺加工而成的产品，总糖≤65％的果脯类生产。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留量

GB3095环境空气质量标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定

GB/T10782蜜饯通则

NY/T658绿色食品包装通用准则

NY/T1056绿色食品贮藏运输准则

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

轻糖light-sugar

成品的总糖（以葡萄糖计）≤65％。

原味naturalflavor

果脯保留了新鲜水果特有的风味。

果干driedfruits

以亚热带新鲜水果为原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖渍、干燥等工艺制成的柔软、表面干燥并添加糖粉后的制品。

催熟ripening

利用乙烯等催熟剂或经自然后熟使水果成熟。

水果成熟度fruitripeness

以1～10成熟的数值表示水果成熟程度，数值高则代表水果成熟程度高。

原辅料要求

原料

加工选用9成熟的亚热带新鲜水果，其污染物限量应符合GB2762的规定，农药残留量应符合GB2763的规定。

主要辅料

食用盐应符合GB2721的规定；白砂糖应符合GB317的规定；食品添加剂应符合GB2760的规定，不宜添加色素。

加工场所及设备要求

厂房、设施及环境要求

加工厂选址和设计应符合GB14881的要求，所处大气环境应符合GB3095中规定的标准。

加工设备要求

所有设备和工具应符合GB14881的要求。

加工技术要点

加工工艺流程

见图1。

去皮→果肉分切→糖浸→干燥

加工工艺流程图

操作要点及工艺参数

去皮

水果宜在7～8成熟时采摘，利用后熟或催熟技术处理果实至9成熟时清洁果实外皮，去除不可食用的果实外皮。

果肉分切

依据水果的形状、干燥收缩率折算出的切片厚度进行分切，使最终的产品厚度不超过1.0cm。

糖浸

采用白砂糖与甜味剂组合的复合糖液，在常温或低温下对果实块进行浸渍，浸糖48h～72h；浸糖时糖度提升方法采用直接加糖的糖砂法，糖水浸渍终止时糖度不能高于38oBx。

干燥

采用间歇回软2次变温干燥法。第1次采用60℃半烘干，烘干6h～8h，干燥至水分含量为30％～40％；经回软后，进行第2次烘干，采用45℃，烘干10h～12h；不同物料应分区存放；产品最终烘干至水分含量≤18％，总糖（以葡萄糖计）≤65%。

包装

按NY/T658规定执行。

贮存

冷藏温度应控制在4℃～10℃，其他按NY/T1056规定执行。

____________________