项目九火腿制品加工技术.ppt

在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿除去余盐，肉面向下浸入水中。水温一般为5～10℃，经过4～6h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果水温高于10℃，要适当缩短浸腿时间。洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。洗刷后重新放入清洁水中浸泡，再过16～18h即可捞出挂晒。浸泡洗腿将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，挂腿间隔30～40cm，以利于通风。悬挂1～2h后除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，并加盖厂名和商标等印章。整形：将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压。然后再挂起，用皮圈将脚爪套住固定在小腿下方，使脚爪向内压弯45°。晒腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能会出现黄色粘稠物，天晴后要沾水洗去。一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可进入发酵室发酵。将晒好的腿移入发酵室一定要在晴天进行，并且在将腿从晒架上取下之前，要进行一次火焰燎毛。配对上晒架刮皮面晾晒盖印章整形整形工具整形整形日晒防雨雪发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间，以60%～70%最佳。发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，通常于4月10日左右要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准。修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意加强管理，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束。落架后要先刷拭干净，涂上一层植物油以促使肌肉回软，并阻止火腿脂肪继续氧化，然后再运往成品库进行堆叠后熟。堆叠时底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以8～10层为宜，堆叠过高则失重过大，堆叠过低则难以将腿面压平。堆叠期间，一般每隔5d翻一次堆，15d后每周翻一次堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。一般堆叠后熟1～2个月即为成品，此时要用竹签检查三签部位香气，按标准将火腿分成不同的等级，分别堆叠存放。成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。成品火腿的出品率为60%左右，但在存放期间仍在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。1.试述西式火腿的种类、特点及其形成。2.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。3.成型火腿的加工原理。4.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。5.怎样延长成型火腿成品的红色?6.盐水中各成份的计算及其配制?7.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立?为什么?8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。2.水晶火腿工艺流程精肉整理→腌制、滚揉片皮及整理→肉皮腌制→装模成型→水煮及整形→冷却、包装3.水晶火腿操作要点(1)选料：原料肉选料同方火煺。(2)盐水注射(3)肉皮的腌制：同方火煺配成12Be的盐水溶液后再将肉皮浸入,移入2-4℃冷库内腌制24h左右。(4)装模：先用两块垫布一横一竖摊在模型底部，将腌制好的肉皮衬里,然后填充。(5)水煮(三)高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地,其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点,又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。1.高温杀菌火腿肠工艺流程原料肉处理→腌制→斩拌