禽类原料的初加工活禽宰杀.ppt

原料的初加工-畜禽类原料的初加工湘菜学院中式烹调课程团队

第三节禽类原料的初加工禽类原料的初加工-活禽宰杀

山鸡野鸭鹌鹑斑鸠鸽子

活禽初加工的一般工艺流程

一、禽类原料的初加工（一）宰杀（二）煺毛（三）开膛取内脏（四）内脏整理（五）洗涤加工

（一）宰杀①放血宰杀②窒息宰杀

①放血宰杀适合于家禽放血宰杀，割断喉部气管和血管放出血液致死。注意：a.刀口的大小便于放血，不破坏整体造型就可b.血要放干净血不放尽，肉质会变红，烹调后有血腥气，另外颈部有淤血影响菜品色泽。

①放血宰杀家禽放血前应准备一个盛器，放入适量的20g/L的盐水，水量与血量为2：3，待放完血后立即搅拌并上笼略蒸，也可以下锅煮熟鸡血鸭血

②窒息宰杀主要针对一些野生禽类而采取的一种方法。有些野禽在捕捉时已将其致死，还有一些野禽因血液对肉色影响不大，而且血还能增加肌肉的鲜味，所以采取窒息宰杀法。

②窒息宰杀对于活的野禽仍然可以采用放血宰杀，因为不放血的野禽比较容易变质，时间稍长就会产生较重的腥味，特别是枪杀的野禽其枪口处很容易腐败变质，加工时除了去除子弹外还要切除枪口的腐肉。锅烧野鸭香炸鹌鹑油淋鸽子

煺毛煺毛要在家禽完全死后进行，否则肌肉容易产生痉挛，毛不容易煺净；如果家禽死的时间过长，毛也不容易煺净。

煺毛如果在宰杀鸡之前，先给鸡灌些酒，宰杀后放在开水里稍浸一会儿，然后拔毛，就比较容易煺干净家禽一般都用湿煺法，野禽即可用湿煺法也可用干煺法。

（二）煺毛1、湿煺2、干煺

①湿煺用热水浸烫后去毛注意——a.水温b.煺毛的方向c.要去除嘴部的角膜和爪部的老皮

湿煺法的水温选择情况

②干煺动物死后趁体温还热时，直接从体表逆向逐层拔去羽毛。注意每次摘毛不宜过多，以数根为度，否则容易使皮破

（三）开膛取内脏1、腹开（开胸）2、肋开（开肋）3、背开（开背）

1、腹开（开胸）从禽颈部与背骨间切开，取出气管与食道，然后在肛门与腹部之间切5～6cm的刀口，将内脏取出，再清洗干净。口水鸡卤鸭

2、肋开（开肋）先按腹开的方法取出嗉囊、气管、食管，在翅膀下约开4～5cm的刀口，取出内脏，用清水洗净北京烤鸭竹林鸡

3、背开（开背）切开背部，取出内脏洗净即可。注意——背开时入刀不要太深，以防割破内脏。扒鸡清蒸鸭

不同菜肴开膛部位的选择

（四）内脏整理

（五）洗涤加工禽类原料的洗涤方法多采用流水冲洗。对于死后宰杀的野禽则要采取浸泡和流水冲洗法。