红茶加工与品质形成代表性红茶初制工艺红茶加工与品质形成代表性红茶初制工艺.ppt

代表性红茶初制工艺咸宁职业技术学院饶漾萍

CONTENTS目录01小种红茶初制工艺02工夫红茶初制工艺

01小种红茶初制工艺小种红茶萎凋方式以室内加温萎凋为主，辅以日光萎调。小种红茶的室内加温萎调又称“焙青”，在“青楼”内完成。“青楼”是小种红茶的特殊加工间，分上下两层，中间以木条隔开，加温时下层放置火堆以提供热量，上层铺上青席以摊放萎凋叶。这样，萎调时在制品鲜叶不仅能如正常萎凋工序一样失水，达到萎软效果，还能在萎调过程中吸收松烟味，这正是小种红茶具有特殊松烟香的原因所在。

01小种红茶初制工艺室内加温萎凋的优点在于不受外部气候因素的影响，还能赋予在制品叶以特殊松烟风味，但缺点也很突出，如操作较为复杂、劳动强度大、效率低等。日光萎调就是借助“青架”在室外向阳位置进行萎调，这种萎调方式绿色节能，缺点为极受天气因素影响，萎调均匀度不高、程度难把握，且成品易带有日晒味。

01小种红茶初制工艺小种红茶的揉捻与工夫红茶无异，其发酵过程较为特殊，当地人称“转色”。小种红茶的发酵在青楼内完成，通常操作是将揉捻叶装在竹箩筐里，中间掏一孔以方便通气，上面覆盖湿布以提供湿度，焙青间内根据外界气温决定是否需要燃火加温促进转色。通常发酵5～6小时，等到发酵叶青草气完全散失，茶香显露，有80％左右叶色转为红褐色为宜。

01小种红茶初制工艺发酵适度的在制品叶要及时“过红锅”，这也是小种红茶的一项特殊工艺。过红锅的关键在于通过高温及时破坏酶的活性以终止发酵、固定发酵品质，同时它还有利于青草气的充分散发，有利于香气物质的形成与转化。

01小种红茶初制工艺该工序是红茶色、香、味形成的重要环节。过红锅一般采用平锅操作，待锅温达到200℃时，发酵叶及时入锅，快速翻炒2～3分钟，待到叶片充分受热、柔软即可起锅进人复揉工序。

02工夫红茶初制工艺工夫红茶的萎调方式多样化，有室内自然萎调、萎凋槽萎调、萎调机萎调等，其中前两者在生产中较为常见。无论哪种萎调技术都要求掌握好基本的技术参数和细节，包括温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间，通过系统控制这些参数使鲜叶原料在一定时间内达到合适的萎调程度。

02工夫红茶初制工艺萎凋槽萎调的热风温度一般在35℃左右，切不可过高，一旦超过38℃，鲜叶失水过快容易导致萎调不匀，严重影响后续揉捻和发酵效果。其次，要严格把控萎调槽进风量，风量不足时萎调效率会大大降低，风量过大则叶层易出现“空洞”，导致萎调不匀，萎凋过程中要根据萎调叶状态及时调整风量，一般保持上层叶子微微颤动为宜。

02工夫红茶初制工艺摊叶厚度要根据原料品质而定，一般老叶含水率低应厚摊，而嫩叶则需薄摊。摊放时要保持叶层厚薄均匀，叶片呈蓬松状态以利于有效通风。另外，还要注意萎凋过程中原料的及时翻抖，从而在保持叶层上下萎凋均匀的基础之上提高萎凋效率。不过在翻抖过程中手势要尽量轻缓，避免损伤芽叶。

02工夫红茶初制工艺萎凋时间的把控直接关系到萎调品质的好坏，一般视鲜叶原料物理状态而定，萎凋适度的叶子通常表现为：叶色转为暗绿，青草气散去，呈现怡人清香；叶态整体萎软，茎脉柔韧性好、曲折而不断，手捏叶片有柔软感但无摩擦声，紧握萎调叶可成团，松手时叶团可自然松散。此时茶叶含水量为62％左右。

02工夫红茶初制工艺工夫红茶的发酵要合理把握发酵环境、摊叶厚度与发酵时间。发酵环境的控制包括温度、湿度和通风条件，通常要保持叶温在30℃，湿度达到以上，发酵空间内新鲜空气自然流通以提供足够的氧气。摊叶厚度通常在8～12厘米，嫩叶适当薄摊，摊放的叶子要保持松散状态以保证足够的通气条件，发酵过程中还要及时翻抖以确保发酵均匀。

02工夫红茶初制工艺发酵时间的掌握以实际发酵程度为准，发酵适度叶青草气完全消失，转而呈现一种清新的花果香，叶色均匀红变。由于发酵叶进入干燥工序，在足够高温之下才会终止发酵，故实际生产中发酵程度应掌握偏轻。

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