营养配餐中的能量计算.ppt

餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点,除原材料成本外,其他如职工工资、固定资产的折旧等,很难分清用于哪个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素,即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。第23页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三成本核算的意义1.正确执行物价政策。2.维护消费者的利益。3.为国家提供积累。4.促进企业改善经营管理。第24页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三餐饮成本的核算方法原料在最初购进时,多为毛料,大多要经过加工处理后成为净料。由于原料经加工处理后重量发生了变化———损耗或增长,其单位成本也发生了变化,所以必须进行净料成本的核算。净料是指经过初加工处理的原料。如:芹菜去叶洗净后为净料;木耳涨发后为净料;肉类经过分档取料后为净料。第25页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三一料一档的单位成本计算一料一档的原料是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款。加工后原料单位成本为:毛料总值(加工前原料的进货总值)除以加工后原料的重量,计算公式为:净料单位成本=毛料总值/净料重量第26页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三例:某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为1.2元?kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg,求净冬瓜的单位成本。解:净冬瓜单位成本=1.2×50/37.5=1.6(元/kg)答:净冬瓜的单位成本为每千克1.6元。第27页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三一料多档的净料单位成本计算(1)毛料加工后还是一种原料或半制品,但下脚料有作价价款时,其生料单位成本的计算方法是:首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部分,然后除以加工后原料重量,计算公式是:净料单位成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料重量第28页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三例:肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪作价1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡肫皮0.3元,求生光鸡的单位成本。解:生光鸡单位成本=(11.2×2-1.5-0.6-2.2-0.3)/1.4=12.7(元/kg)第29页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三加工前是一种原料,加工后是若干种原料或半制品1)如果加工后所有净料的单位成本都是从来没有计算过的,则根据这些原料的重量逐一确定它们的单位成本,然后使各档成本相加,求出进货总值。即:净料①总值+净料②总值+……净料○n总值=一料多档的毛料总值2)在所有净料中,如果有些净料的单位成本是已知的,有些是未知的,应首先把已知的那部分总成本计算出来,并从毛料的进货总值中扣除,然后根据未知的净料重量,逐一确定其单位成本。3)如果只有一种原料的单位成本需要计算,其他原料成本都是已知的,则先把已知的原料总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除,然后再计算未知原料的单位成本。具体计算公式是:原料单位成本=(原料总值-其他各档原料价款总和)/原料重量第30页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三例:鲤鱼一条,重2kg,每千克11.2元,下脚料鱼杂回收价为1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位成本。解:熟鱼单位成本=(11.2×2-1.46+10.8×0.2)/1.4=16.5(元?kg)答:熟鱼的单位成本为每千克16.5元。第31页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品(无味半制品、调味半制品)、熟制品三类。第32页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三(1)生料成本的核算生料是指经过加工和处理,而没有经过调味和成熟处理的净料。计算公式为:生料单位成本=(毛料总值-其他各档价款)/生料重量第33页，讲稿共71页，2023年5月2日，星期三例:饭店购进羊腿80kg,单价12.6元,经拆卸处理后得骨头14kg,单价4.3元,碎肉3.5kg,单价12.4元,求净羊肉单位成本。解:净羊肉单位成本=(12.6×80-14×4.3-3.5×12.4)/62.5=