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阿斯巴特姆(Aspartame)也常被译为阿斯巴甜、阿斯巴坦或阿斯帕坦，又称甜味素天冬氨酸、苯丙氨酸、甲醇缩合而成蔗糖甜度的180~220倍具有肽和酯的性质高温、强酸、高pH值下，肽键、酯键易水解而失去甜味不适宜制作温度150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品在室温下，pH=4.3时最为稳定，然而大部分饮料的pH值都介于3至5间，所以常用于软饮料的甜味剂。阿斯巴特姆(Aspartame)阿斯巴甜苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。阿斯巴特姆(Aspartame)胃肠道酶主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，①不能被微生物代谢，可防止龋齿；②因为它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。糖醇类甘草酸从甘草根提取出来。与蔗糖、糖精配合使用效果较好。我国规定可用于饼干、肉禽罐头、调味料、糖果、蜜饯、凉果和饮料，天然的非营养和低热量甜味剂葡萄糖醛酸甜叶菊苷又名甜叶菊糖苷，甜菊苷甜度约为蔗糖的300倍无毒、天然的有机甜味剂由于其在人体内不参与代谢，不提供热量可用于糖尿病人和肥胖人群的健康型饮料中天然的非营养和低热量甜味剂新橙皮苷二氢查尔酮橙皮苷（类黄酮）在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。甜度约为蔗糖的1000-1500倍天然的非营养和低热量甜味剂凝固剂和组织硬化剂凝固剂定义：凝固剂是指能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固，或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。凝固剂使用中应注意以下二点：温度可影响凝固速度。pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。凝固剂常见的凝固剂：熟石膏、盐卤、葡萄糖酸―δ―内酯和CaCl2①熟石膏(CaSO4)：微溶于水，所以对蛋白质的凝固较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留CaSO4的涩味。用量一般为2～4％(以黄豆计)。②盐卤(MgCl2为其主要成分)：多为北方豆腐加工用，特点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；用量一般为豆浆的2～3％(1：5先溶于水再加入此量溶液)，北方豆腐常用盐卤。凝固剂③CaCl2：用量约为原料量的4％。在食品加工中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（0.26%g/kg）如整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投0.3%CaCl2溶液中，经多次处理，是番茄汁中含有0.1%的CaCl2即可保证产品质量。④葡萄糖酸―δ―内酯：利用它水解生成的糖酸降低豆浆的pH值，使蛋白质产生凝集，每kg大豆加入量为6～7克左右(豆浆3克/kg)；它同时还具有防腐保鲜作用，使夏季的保质期可达3天；质地、持水性较前面均好。组织硬化剂食品体系中果胶物质的游离羧基通过与多价阳离子（如钙离子或铝离子）的交联作用使结构稳定，增加硬度。最常用的钙盐是氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙、乳酸钙以及磷酸一钙。大多数钙盐是微溶性的，有的还带苦味。增稠剂增稠剂定义：粘稠剂又称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。特性：属于胶体，有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水化作用。水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。淀粉胶体、蛋白质、血液、豆浆抗氧化剂作用机理通过抗氧化剂的还原作用，将已经被氧化的物质还原;作为去氧剂，降低食品中的含氧量；中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行（分解ROO）；破坏减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化作用的进行；将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。常用的油溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。2.二丁基羟基甲苯（BHT）无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：13.没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮(