餐厅食堂管理制度及岗位职责初稿.docxVIP

电信食堂管理制度及岗位职责

食堂管理制度

餐厅安全管理制度

餐厅卫生管理制度

库房管理制度

考勤制度

原料粗加工管理制度

烹调管理制度

餐具清洗消毒保洁制度

食物中毒及预防制度

面食制作管理制度

岗位职责

餐厅经理岗位职责

厨师长岗位职责

助理岗位职责

面点加工岗位职责

厨师岗位职责

粗加工及配菜岗位职责

勤杂工岗位职责

餐厅安全管理制度

食品安全

严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

严格执行餐厅的岗位循环监督制度：择菜---切菜---洗菜---炒菜（煮面）---打饭。哪到工序发现饭菜里有头发、细绳、虫子及时上报给餐厅经理处理，对发现问题的工序给予50元奖励，同时扣上一道工序人员50元。

严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。

所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。

消防安全

1、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散?标志要随时完好。?

2、所有工作人员都要参加消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能

3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。

4、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

5、厨房在使用各种火炉时，必须遵守操作规程，必须要有专人负责。

6、厨房各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求。严禁超出安全负荷，并且绝缘良好，节点牢固，要有合格的保险设备。

7、厨房在热油、炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。

8、不得往炉火眼和火箱内侧倒置各种杂物和废物，以防堵塞火眼发生事故。

9、要做到人走关闭电源、煤气、熄灭明火。

安全生产

厨房的各种食品要存入库房或者冰柜（箱）；存放食物的各种用具下班后要上锁。

厨房用具及物品不得私自带出店外。

厨房的食品要妥善保管，防止变质食后中毒。

厨房内的用电要符合安全规定，不经允许不得私自捡线、增加电器。

各种煤气灶具要有专人定期检查阀门、灶眼及管道，发现异常立即通知餐厅负责人。

每天下班前要有专人负责将食物存入冰柜及时上锁，巡视完毕后要断电、断气、断水，关锁门窗并登记备查。

发生被窃或治安事故、损害公物的事件要及时报告餐厅负责人。

餐厅卫生管理制度

一、严格执行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保护员工身体健康。

二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。

1.由原料到成品实行“四不”制度。

（1）采购不买腐烂变质的原料；（2）保管不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务员不卖腐烂变质的食品。

2.成品（食物）存放实行“四隔离”。

（1）生与熟隔离；（2）成品与杂物药物隔离；（3）成品半成品隔离；（4）食物与天然冰隔离。

3.用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。

4.环境卫生采取“四定办法”；一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。

5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理发；（4）勤换工作服。

（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；（2）不留长发、蓄胡须；（3）不在操作时吸烟；（4）不随地吐痰，乱扔废物。

三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。

四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡是已洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公用餐具每餐必须严格消毒。

五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取。

六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。

七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须加盖，并保持物资的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。

八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。

九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。

库房管理制度

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做