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《微生物与食品卫生》PPT课件

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目录

微生物简介

食品中的微生物

食品卫生与微生物控制

食品安全与微生物污染

微生物与食品工业

01

微生物简介

微生物定义

微生物是存在于自然界的一类个体微小、结构简单的生物，包括细菌、病毒、真菌、藻类等。

微生物分类

根据微生物的形态、遗传、生态等特点，可以将微生物分为原核微生物和真核微生物两大类，其中原核微生物包括细菌、放线菌、蓝细菌等，真核微生物包括真菌、藻类、原生动物等。

微生物具有极快的繁殖速度，能够在适宜的条件下迅速繁殖，形成大量的后代。

繁殖速度快

微生物具有多样化的代谢途径，能够利用多种不同的底物进行代谢，产生能量和细胞物质。

代谢能力强

微生物在自然界的分布非常广泛，几乎无处不在，如土壤、水体、空气等。

分布广泛

微生物具有很强的适应性，能够在各种极端环境下生存，如高温、低温、高盐、低氧等。

适应性强

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食品中的微生物

包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，如乳酸菌、肠球菌、大肠杆菌等。

细菌

霉菌

酵母菌

如曲霉、毛霉等，常在潮湿环境中生长，产生霉菌毒素。

如酿酒酵母等，常在发酵食品中出现。

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01

食品原料中可能携带各种微生物，如土壤、水源中的细菌和霉菌。

食品原料

加工设备、工器具、操作人员等可能成为微生物的来源。

加工过程

空气、灰尘、昆虫等环境因素也可能污染食品。

环境

繁殖方式

生长条件

生长曲线

抑制因素

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微生物通过分裂方式进行繁殖，繁殖速度快。

微生物的生长需要适宜的水分、温度、pH值和营养物质等条件。

微生物的生长曲线分为迟缓期、对数生长期、稳定期和衰亡期。

高温、干燥、缺氧、重金属离子等环境因素可以抑制微生物的生长。

03

食品卫生与微生物控制

食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性所进行的控制措施，包括预防食品污染和有害生物的措施，以及确保食品在适宜的条件下生产和储存。

食品卫生的定义

食品卫生对保障人类健康和生命安全具有重要意义。食品中若含有有害微生物或化学物质，可导致食源性疾病的发生，对人类健康产生严重威胁。因此，食品卫生是食品安全领域的重要组成部分。

食品卫生的重要性

食品加工过程中的控制

01

通过加工过程中对温度、湿度、时间等参数的控制，可以有效杀死或抑制有害微生物的生长，从而保证食品的安全性。

食品储存和运输过程中的控制

02

在食品储存和运输过程中，应保持适宜的温度和湿度，避免食品受到有害微生物的污染。同时，应定期对储存和运输设施进行清洁和消毒。

食品添加剂的使用

03

合理使用食品添加剂可以抑制有害微生物的生长，提高食品的保存性。但应注意添加剂的安全性和合法性，避免超标或滥用。

04

食品安全与微生物污染

食品安全的概念

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全的标准

食品安全标准是强制执行的标准，包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定等。

霉菌性污染

霉菌污染食品后，在适宜条件下可产生霉菌毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等。这些毒素对人体健康有极大危害，如肝肾损伤、致畸、致癌等。

细菌性污染

细菌污染食品后，在适宜条件下迅速繁殖，可能导致食物中毒和毒素中毒。常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等。

病毒污染

病毒污染食品后，在适宜条件下可引起食源性疾病，如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。这些病毒主要通过消化道传播，也可通过呼吸道传播。

05

微生物与食品工业

利用微生物发酵生产各种食品，如酸奶、面包、酒类等。

微生物发酵

微生物产生的酶可用于食品加工，如淀粉酶、蛋白酶等。

微生物酶制剂

某些微生物及其代谢产物具有防腐作用，可用于食品保存。

微生物防腐剂

发酵食品种类

如酸奶、面包、酒类等，需了解各种发酵食品的生产工艺和质量控制要点。

如纳米技术、生物技术等在食品工业中的应用，提高食品加工效率和产品质量。

新技术应用

随着科技的发展，食品工业将不断涌现出新的技术和产品，需关注行业动态和未来发展趋势。

未来发展趋势

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