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《肉牛屠宰加工操作规程》

1、宰前检查

宰前检查涉及验收检查、待宰检查和送宰检查，应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检查

1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文献上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文献不全或证明内容不确切退还畜主。证明文献齐全确切的临车观测，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观测牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观测，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间解决。

1.2待宰检查

1.2.1待宰期间检查人员应定期观测，发现病畜送急宰间解决。

1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检查

1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。

1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。

1.3.3经检查合格的牛由宰前检查人员签发《准宰告知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。

1.3.5病畜由检查人员签发急宰证明，送急宰间解决。

1.4、急宰牛的解决

1.4.1急宰间凭宰前检查人员签发的急宰证明，及时屠宰检查。在检查过程中发现难于确认的病变时，应请检查负责人会诊解决。

1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品解决间解决。

2、赶挂

2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰告知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰告知单的头数进行核对无误，方可在准宰告知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，导致屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，导致产品的质量下降。

3、吊挂屠宰放血：

3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,

3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

3.３阿訇下刀位置要准确，放血时间8－12分钟。

4、冲洗：

4.１将未剥皮的牛必须用水冲透。

4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。

5、剥皮:

5.１剥左后小腿，左臂部，尾部皮。

5.１.１岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。

5.１.２一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，

5.２，剥右后小腿，右臀部皮

一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。

5.3一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周边皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。

5.4倒挂操作人员启动提高机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提高到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。

5.5割左右后蹄

???操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。

5.6剥左右侧腹部皮

5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。

5.6.2一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作规定剥开右侧腹部皮。

5.7剥左右侧胸，颈部前腿皮。

5.7.1操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。

5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透．按以上操作规定剥开右侧胸颈前腿皮．

5.8下头，去左右前蹄，做食管，扯皮

5.8.1下头去左右前蹄

??操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。

5.8.2做食管

操作人员，将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉，轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。

5.8.3??机器扯皮：

5.8.3.1??操作人员一