生活中的化学：食物的防腐和储藏.ppt

生活中的化学主讲教师：苏春兰

生活中的化学饮食中的化学1厨房中化学2衣着打扮中的化学1

饮食中的化学食品的防腐和储藏蔬菜的营养作用果品中的营养合理的营养配比和饮食制度

厨房中的化学炊具生活燃料调味品

衣着打扮中的化学纤维纺织品洗涤剂和去污

关于考试平时分：30%考勤、上课积极度、主动点名考试分：70%闭卷考试〔第18周〕

食品的防腐和储藏

食品的防腐和储藏保藏食品的方法1各类食品防腐和储藏注意事项2

保藏食品的方法干燥法1低温处理法2腌渍3

枯燥法天然枯燥利用日晒、风干使食品中的水分蒸发，可以到达枯燥防腐的效果。适用于干果、蔬菜、真菌等的储存。

枯燥法优点：方法简单、操作简便、生产费用低，能就地加工如可将原料直接置于晒场或者席子上晒干，也可以在避光的地方晒干。缺点：枯燥缓慢，常受到气候和环境条件限制，容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染，因此难以保证制成品质量优良的稳定性。而且还需要大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率比较低。

枯燥法天然枯燥与人工枯燥相结合茶叶、香菇等都是利用日晒、烘干等技术加工的。采集的香菇利用3-5个晴天即可晒成干鲜菇，并且晒的时间越短，干菇的质量越好。此时香菇含水量为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上的温度烘烤才会产生。因此，现将香菇晒至半干，再以热风强制脱水，这样作业较为经济有效。

枯燥法小链接：香菇这样保存夏天的时候，香菇也很容易变味发霉。像防止香菇返潮，可以先用微波炉把香菇热一下，将香菇内的水分挥发掉。待香菇放凉后在用塑料袋装起来。注意，一定要把袋里的空气挤干净，否那么空气里的水分，也会使香菇腐蚀发霉。

枯燥法食物储存勿相克储存食品是，一定要注意“相克〞的食品别离开来，否那么会加速食物的变质。所以，了解一下哪些食品会“相克〞是非常必要的：1、水果与米：米是容易发热的食物，水果受热那么容易蒸发水分而枯槁，而米在吸收水分后会发生霉变或者生虫。2、黄瓜与西红柿：黄瓜忌乙烯，而西红柿含乙烯，它们放在一起会使黄瓜迅速变质腐烂。

枯燥法3、鲜蛋与生姜、洋葱：蛋壳上有许多肉眼所看不见的小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻进气孔内，加速鲜蛋变质，时间稍长，蛋会发臭。4、面包与饼干：饼干枯燥、无水分，而面包的水分较多，两者放在一起，饼干会变软而失去香脆，面包那么变硬。

低温处理法冷藏法将食物放在0℃-10℃的冷藏室中。能保持天然原有风味。

低温处理法小链接：豆腐巧保鲜解决豆腐存放的问题，可以先把豆腐放在盐水中煮开，放凉后连水一起放进保鲜盒内再放进冰箱，那么至少可以存放一个星期。另外，家里有泡菜的话，还可以将豆腐放在泡菜水里，这样保存豆腐四五个月都不会坏，而且还很新鲜。

低温处理法你家的冰箱里面是不是有很多存货呢？你以为放进冰箱它们就能留住营养吗？1、牛奶一定要躲光光线不仅能杀菌，也会“杀死〞牛奶中的营养素。研究发现，牛奶直接暴露在阳光下4分钟就会酸化、变质。牛奶中的维生素B2对光线非常敏感，在灯光下会急速流失。光线还会让牛奶中的脂质氧化，导致维生素A、D、B6、B12等其他营养素慢慢受损。其中，尤以玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易受影响。即使在超市冷藏柜的灯光下，牛奶的“最正确保鲜期〞也只有4小时左右。

低温处理法2、绿茶应存于冰箱中绿茶对健康的好处多多，已证实有助预防心脏病、癌症、阿尔兹海默症等，主要是因为其中含儿茶素。但刊登在美国《食物科学》杂志上的一项研究指出，绿茶在常温下放置6个月后，儿茶素含量便减少了。因此绿茶最好存放于冰箱中。而红茶在常温下存放即可。

低温处理法3、果蔬同放易变质“传染〞蔬菜和水果同放在一起，容易变质并“传染〞。记住，不仅人会得传染病，蔬果间的变质也会“传染〞。苹果、杏仁、红椒、桃子、哈密瓜、西红柿等，同其他蔬果放在一起时，会释放乙烯气体，让后者快速成熟、变质。冰箱装食物最好使用高品质的保鲜盒，防止交叉污染，减少感染的可能性

低温处理法冷冻法将食物放在-18℃的冷栋室中。

腌渍提到酸度腌渍法利用食用酸如醋酸抑制细菌生长的方法到达防止食品腐败变质。如酸黄瓜、糖醋蒜。利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长。如泡菜、酸菜。利用食物酸腌渍的酸黄瓜利用发酵生物腌渍的泡菜

腌渍盐腌制法将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制货破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。浓度必须在15%以上。糖腌制法用高浓度的糖腌渍食品。浓度必须在75%以上。

各类食品防腐和储藏本卷须知五谷根茎类存放在密闭、枯燥的容器中，置于阴凉处，并尽快食用完。

各类食品