蒸制米饭工艺流程的确定.docx

蒸 制 米 饭 工 艺 流 程 的 确 定

浸泡时间的确定

图2-5反映了没泡时间与感官评定总评分之间的关系，从图2-5可以看出没泡时间为30min时，米饭的感官评定总评分岐商，这说明在浸泡时间为30min时，米饭的感官品质鼓好，原因可铣是在没泡的过程中，水分子在浸泡过程中通过大米表米饭的孔隙进入到大米颗粒内部，使浸泡后的大米软化，这样在蒸煮的过程中，热噩可以很容易的通过水分传入到大米颗粒内部，从而可以使大米内部和外部的淀粉在较短的时问内能够达到充分的糊化，缩短大米的蒸制时间，从而能够很好的保持大米中的菩养成分。在浸泡在前，大米要经过淘洗，这样在浸泡的过程中大米表而的杂质斻不会堵纽大米表面的孔隙，这样水分子才能够更好的进入到大米颗粒内部，但是淘米的次数不宜过多，因为在每次淘冼的过程中，大米中的营养成分都会造成不同桯度的损失，一般淘米的次数不超过3次，另外在淘米时不可用手来回揉搓，避免大米表面的糊粉层遭到破会，造成苞养成分的外流．

90

80

i70

i

60

函 50

生识40

生

怔 30

龄

20

。10

。

。10 20 30

没泡时间／min

40 50 60

图2-5浸泡时间与感官评定总评分之间的关系

Fig2.-5Therelationshipbetweenthesoakingtimeandthetotalscoreofsensory

浸泡温度的确定

图2-6反映了浸泡时间与感官评定总评分之间的关系，从图2-6可以看出，浸泡温度为30C和35C时米饭的感官评定总评分较好，并且在这两种温度下浸泡后制得的米饭的感官评定总评分变化不大，因此，山千成本方而的考虑，在实际生产过程中常常采用浸泡温度30c来浸泡大米。在浸泡的过程中如果温度过低，水分子活动就很慢，这祥水分侵入到大米内部的时间就会很慢，而如果浸泡温度过离，在浸泡的过程中大米中

的淀粉就会产生糊化，这样在蒸煮的过程中水分很难再通过糊化后的淀粉进入到大米颖粒内部，这样大米内部的淀粉就很难糊化，因此米饭的感官品质也会出现卜1巠

90

80

70

拿 60

它

沙 50

促汝芦

3400

20

。10

。

25 30 35 40 45 50

没泡温度1它

图2-6浸泡温度与感官评定总评分之间的关系

Fig2-6Therelationshipbet认eenthesoakingtemperatureandthetotalscoreofsensory

蒸制时间的确定

90

80

i70

i

60

劝 50

兴

40

恤 30

爸

2O

。10

。

25 26 27 28 29

蒸制时间/min

30 31 32

图2-7蒸制时间与感官评定总评分之间的关系

Fig2-7The relationshipbetweenthesteamedtimeru1dthetotalscoreofsensory

图2-7反映了蒸制时间与感官评定总评分之间的关系，从1司2-7中可以看出，蒸制时间在30-35rnln之问时米饭的惑官评定总评分差别不明异，这说明，在蒸制30rnln 后大米中的淀粉已经达到充分糊化，再延长加热时问对米饭的感官食味品质变化不明显。另外，从节省能源方而的考虑，在蒸制时选择蒸制30min。蒸制时间过短，大米中的淀

粉未达到完全糊化，这祥蒸制出来的米饭会有夹生的悄况，导致米饭食味品质变差，加热时间过长，大米由于过长时间的蒸煮，糊化后的淀粉的结构会找到严煎的砐坏，米饭的食味品质也会出现下降．因此，选择合适的蒸煮时间具有觅要的现实范义．

炯饭时间的确定

图2-8反映了娴饭时间与感官评定总评分之间的关系．从图2-8中可以看出．在烟

饭0-15min之间，米饭的感官评定总评分随若肘饭时间的延长而逐渐增加，而在15-35min之问，米饭的感官评定总评分变化不明显，这说明过长的炖饭时间对米饭的感官评定总评分影响不明趴 而出千感官品质及生产成本方面的考虑，工厂实际生产过程中选择汹饭15min, 这样切制得到的米饭的食昧品质鼓好．如果蒸制好的米饭不加以栩制．米饭的口感及食味品质都会很差。

90

80

t70

t

60

沧 50

40

40

生、：

灿 30

爸

20

。10

。

5。JO 15 20

5

。

炯饭时间／min

25 30

.35

图2-8炯饭时间与感官评定，总评分之间的关系

Fig2-8Therela