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腌制腊鱼的制作材料与方法

2.3 主要试验方法

2.3.1祥品腌制方法

2.3.1.1干腌样品腌制方法

白链清洗干净后，去鲍和鳞，背开去内脏，切成两半，去鱼头和中间的脊椎骨，用清水洗净表面血污，沥于表面水分。称重后按一定比例加入炒香的花椒盐（先将食盐在锅中炒至2oo·c, 然后加入食盐用量5％的花椒，拌匀后高火，继续翻炒使温度下降到50C以下）、白糖（食盐用量的20%）和生姜片（食盐用量的1忱），拌匀后放置千一定温度的缸中，原料上面堆压一定重量的物体，每隔12小时上下翻动一次，腌制一定时间。自然干燥至合适水分含量。

2.3.1.2湿腌样品腌制方法

原料鱼的预处理同于腌样品．90g水中加入JOg食盐、2g白糖、IOg生姜片、05g花椒、0.05g八角，搅匀后用大火煮沸，小火保持沸腾30分钟，冷却至腌制温度，即为10％的盐水。其它浓度盐水的配制方法除改变水、食盐和白糖（食盐用量的20%）的用量外，其它同10％盐水。将鱼按l:2(WN)的比例放入一定浓度的盐水中，原料上面堆压一定质量的物体，腌制一定时间．自然干燥至合适水分含量．

2.3.1.3混合腌制样品腌制方法

原料鱼的预处理同干腌样品，盐卤的配制方法同湿腌样品．将鱼按1:2(WN)的比例放入一定浓度的盐卤中，原料上面堆压一定质量的物体，腌制一定时间后，取出，继续用重物堆压一定时间，每隔12小时翻一次缸．自然干燥至合适水分含量．

2.3.2样品干燥方法

2.3.2.1自然干燥法

在秋冬低温少雨季节将腌好的鱼挂放于通风避雨处，在自然条件下干燥至合适水分含量。

2.3.2.2真空冷冻干燥法

将腌好的鱼放入真空冷冻干燥机中，在真空冷冻条件干燥至合适水分含重．

2.3.2.3低温人工控湿干燥法

将腌好的鱼放置于已预热至一定温度( 2o·c)的调温控湿于燥机的干燥室中，在一定湿度和温度下干燥至合适水分含量。

2.3.2.4人工热风干燥法

将腌好的鱼悬挂于已预热至一定温度( 3o·c)的热风干燥箱中，干燥至合适水分含量．

2.3.3 主要成分检测方法

未干燥样品用刀将肉、皮和刺一起剌成茸泥状，用水萃取，过滤后测定其氯化钠含量。盐卤中的可溶性蛋白质和氨基态氮含量直接取盐卤进行刹定，腌腊鱼成品剌成粉未后，取粉末样品测定以下主要成分含量．

2.3.3.1水分含量

l05它常压干燥法（韩雅珊，1992)

2.3.3.2氯化钠含量

硝酸银滴定法（韩雅珊，1992)

2.3.3.3粗蛋白含量

微量凯氏定氮法（韩雅珊，1992)

2.3.3.4可溶性蛋白质含量

考马斯亮兰G-250比色法（韩雅珊，1992)

2.3.3.5氨基态氮含量

中性甲醒滴定法（韩雅珊，1·992)

2.3.3.6总酸含量

氢氧化钠滴定法（韩雅珊，1992)

2.3.3.7硫代巴比妥酸值(TBA)

精密称取2.0g左右的腌腊鱼粉末样品，转移到常重凯氏蒸馆瓶中，加入20mL蒸馔水、2mL盐酸溶液0:1)和2mL液体石蜡，以水蒸汽蒸馆，准确收集50..0mL蒸饿液。移取5.0mL蒸馆液（以蒸馔水作空白）于20mL比色管中，加入5.0mL浓度为

0.02mol/L的TBA醋酸溶液，加盖密封，混合均匀，95.C水浴40min,快速冷却至室温．用分光光度计测量其在538nm处的吸光值A（黄伟坤等，1989；何碧烟，2000).

TBA值＝Ax7.80

2.3.4质构分析

腌腊鱼用透明复合薄膜袋真空包装后，放入蒸锅中，用常压水蒸汽蒸制30min,取出后用流水快速冷却至室温．冷却后的样品，沿肌肉纤维方向用小刀切成30mmX5mm的小条，有皮的一面朝下，水平放置于探头底座上，井使样品底部紧贴耆探头底座的顶部固定于探头底座上．然后测试。每一样品至少测试3次，取多次测量的平均值进行数据分析．测试条件：HDPNB探头，探头下降速度2.0m/s,测试速度2.0m/s，返回速度10:0m/s,压缩距离Emm,返回距离10mm,触及力5g.

2.3.5风味品质分析

由4~5名有食品感官评定经验的人员组成小组，以咸味、鲜味、腊香味、回味、异味、咬劲和色泽为指标评定腌腊鱼的风味品质，评定标准见表I.

表1．腌腊鱼风味品质评定标准（潇分100分）

类别评分标准分值类别评分标准分值适宜12~1S无任何异味8~10咸味稍重（轻）8~11异味有腥味，无其它异味5~7(S