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食品添加剂与食品安全1、食品添加剂定义：世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

我国定义为：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（包含食品强化剂（营养强化剂））2.特征一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；

二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；

三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要3主要作用防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质。改善感官着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。保持营养营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡。方便供应方便加工在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。4分类来源分类：分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。按毒性分类：CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。按功能分类：中国按功能将食品添加剂共分为23大类2000余种：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以不溶于水及脂肪的高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。5使用原则在下列情况下可以使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。食品添加剂使用时注意：不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的的而使用食品添加剂，不应降低食品本身的营养价值，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。。6食品添加剂使用中存在的问题（一）用量普遍超标

????在食品加工和保鲜过程中不按国家规定标准，超量使用食品添加剂的现象比较突出。（二）超范围使用

????不按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。如吊白块应用于火锅底料；各种染料用在花椒、酱油等食品中；硫磺用于生姜、银耳等漂白；不明高汤添加于鸡汤、鱼汤等汤剂内。

????（三）使用过期、劣质的食品添加剂

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????（四）重复、多环节使用食品添加剂

????比如某种食品防腐剂应用在酱油中?，酱油又被用于某种罐头食品中，这种防腐剂就带入到罐头食品中，罐头食品生产厂家再添加防腐剂就超标了。再如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰，在生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加，致使最终产品的增白剂严重超标。常见食品添加剂对食品安全的影响1、发色剂：护色剂，硝酸钠/钾、亚硝酸钠/钾。1.1作用：1）、发色：发色剂中硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。亚硝酸在常温下可分解产生亚硝基（NO），NO很快与肉类中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）结合，生成一种含Fe2+的鲜亮红色稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，故使肉制品呈现诱人的鲜红色。2）、抑菌防腐3）、提高腌肉风味：去腥、增弹性、口感好。4）、稳定作用。1.2对健康的影响急性中毒；慢性中毒：进一步合成N-亚硝基化