2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷(H4).docx

2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核）模拟卷（H4）

试卷总分：300

出卷时间：2023-05-1108:26

答题时间：120分钟

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卷题型:题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。

一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)

1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（??）。[2分]

A.黏合作用

B.乳化作用

C.发泡作用

D.蛋白质变性作用

参考答案：B

2.属于“同质组配”形式的菜品是（??）。[2分]

A.面包虾仁

B.油爆双脆

C.青椒肉丝

D.金钩芹菜

参考答案：B

3.（??）暗酥的层次。[2分]

A.表面看不见，侧面和剖面才能看见

B.直观外菇酥层

C.无层次

D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露

参考答案：A

4.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（??）是油脂类蛋糕常用的油脂。[2分]

A.色拉油

B.人造黄油

C.黄油

D.起酥油

参考答案：C

5.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的下手法称为（??）。[2分]

A.扣

B.排

C.扎

D.贴

参考答案：D

6.在（??）前，我国已经能利用发酵技术。[2分]

A.5000年

B.4000年

C.3000年

D.2000年

参考答案：D

7.下列物质中，含维生素B12丰富的为（??）。[2分]

A.菠菜

B.葡萄

C.谷物

D.肉类

参考答案：D

8.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（??）。[2分]

A.鼻子菜

B.眼睛菜

C.舌头菜

D.时髦菜

参考答案：C

9.清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（??）。[2分]

A.热水漂尽

B.刀具割除

C.沸水烫焯

D.牙签剔除

参考答案：D

10.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（??）。[2分]

A.焯水阶段

B.干制阶段

C.高温膨化

D.复水阶段

参考答案：D

11.关于饮食产品毛利率错误的是（??）。[2分]

A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高，则毛利额越高

B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高

C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异

D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变

参考答案：D

12.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中笫一次搅拌的面团称（??）。[2分]

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

参考答案：D

13.红烧鱼块常用的味型是（??）。[2分]

A.鱼香味型

B.咸甜味型

C.家常味型

D.酸甜味型

参考答案：B

14.多环芳烃类污染食品来源于（??）。[2分]

A.食品熏烤过程

B.原料不新鲜

C.食用碱水

D.蒸煮

参考答案：A

15.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（??）。[2分]

A.扒

B.烧

C.煮

D.滑油

参考答案：A

16.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（??）。[2分]

A.酸败

B.脱水

C.腐烂

D.霉变

参考答案：D

17.小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（??）。[2分]

A.澄粉

B.面筋

C.水磨粉

D.面粉

参考答案：A

18.宋朝时就出现了（??）技术，食雕与拼摆水平也很高。[2分]

A.烧烤

B.蒸煮

C.煎炸

D.剞刀

参考答案：D

19.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（??）。[2分]

A.火腿表皮

B.猪肝表面

C.猪肺里侧

D.猪肚内侧

参考答案：A

20.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（??）。[2分]

A.香酥鸡翅

B.银芽鸡丝

C.黄焖鸡翅

D.平桥豆腐

参考答案：A

21.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（??）7类。[2分]

A.调味制品

B.水果制品

C.腌渍制品

D.干货制品

参考答案：B

22.炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（??）冷菜属于油炝法。[2分]

A.炝西兰花

B.炝腐乳活虾

C.炝鱿鱼丝

D.酱瓜鱼片

参考答案：C

23.（??）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。[2分]

A.柠檬酸

B.糖精

C.甜叶菊

D.薄荷油

参考答案：A

24.下面哪个属于瘦肉型的猪（??）。[2分]

A.内江猪肉

B.荣昌猪

C.金华猪

D.巴克夏

参考答案：C

25.五号半圆口刀的刀口直径是（??）。[2分]

A.0.3cm

B.0.5cm

C.0.8cm

D.1.2cm

参考答案：A

26.焯水容易流失的营养素是（??）。[2分]

A.维生紊A、维生紊C

B.维生紊B、维生索C

C.维生素A、维生索