食品卫生学4：食物中毒.doc

食物中毒

概念：

经口摄入了正常数量可食状态的含有生物生、化学性有毒有害物质的食品或将有互有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

二、分类：

细菌性食物中毒：包括感染型与非感染型。

非细菌性食物中毒：包括真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。

三、特点：

潜伏期短、发病急、常呈爆发性；

病人有相似的临床表现：胃肠道症状为主；

发病与食物有关：所有病人均进食过同种中毒食物；

无传染性；

细菌性食物中毒常见，次为化学性；

动物性食物多见；

夏秋季高发；

有明显地区性。

四、常见食物中毒：

细菌性食物中毒：最常见，一般病程短、恢复快、发病率高、病死率低、预后好。

发生条件：

细菌污染、大量繁殖或产毒、食前未充分加热。

沙门氏细菌食物中毒：发病率最高。病原为沙门菌属肠杆菌，不耐热，但较耐盐，环境中广泛存在。中毒食物多为畜禽肉蛋类及其制品。生前宰后均可被污染。中毒机制主要为感染型：细菌繁殖+内毒素破坏肠粘膜。临床表现为：头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻(黄绿水样便)、腹痛，体温升高，重者可出现严重神经系统症状。急救原则：洗胃、催吐和导泻。对症治疗为主。一般预后良好，病死率很低。

葡萄球菌食物中毒：病原为葡萄球菌，厌氧。中毒食物多为肉蛋类及其制品、某些植物性食物。中毒机制主要为肠毒素作用于双侧迷走神经内脏分支和脊髓，使肠粘膜分泌增加而重吸收减少，水和电解质在肠道潴留而发生胃肠炎症状。表现为：恶心、呕吐(激烈)、腹痛、腹泻。一般预后良好，病死率低。

副溶血性弧菌食物中毒：病原为：副溶血性弧菌，嗜盐，不耐热。中毒食物主要为海产品和腌菜。中毒机制主要为感染型+肠毒素。表现为：恶心、腹痛、腹泻(洗肉水样便)、呕吐。一般预后良好，病死率低。

预防：防止污染：定期体检、卫生检疫、生熟分开等；控制繁殖与防止细菌毒素产生：低温通风脱水盐渍加热等保存食物。

非细菌性食物中毒：

河豚鱼中毒：河豚鱼味鲜至“拼死吃河豚”。毒素存于全身，以卵巢、肝脏最高，但肉无毒素。起病急，出现消化道症状后迅速出现神经系统症状。抢救不及时极易出现死亡。预防：加强宣传教育，了解河豚鱼特征：梭形，头端较大，无鳞光滑，淡黑黄色，背上有艳斑纹或色彩；无加工证者不允许加工；个体捡拾者应深埋。

鱼类引起的组胺中毒

含组胺高的鱼类：青皮红肉鱼类。发病急，症状轻，易恢复。表现：脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸促迫等。

预防：不吃腐败变质的鱼；科学储存和加工鱼类食品。

毒蕈中毒：起病急，有四种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。其中以肝肾损害型病死率高、危害最大，临床分为五期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期(轻者可转为恢复期)、肝肾损害期(易死亡)、恢复期。预防：加强宣传教育，不采摘不食用不认识的蘑菇。

亚硝酸盐中毒：极似食盐。香肠、腊肉、咸酸菜、不新鲜疏菜、苦井水中含量高。机制：使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，组织缺氧。表现：全身青紫发绀是其特有表现，伴有头晕、头痛、心率加快、胸闷、烦躁或嗜睡、急性胃肠炎。重者昏迷、抽搐、尿失禁，易呼吸循环衰竭而死。

处理：催吐、洗胃、导泻；应用美蓝和维生素C解毒剂；对症治疗。

预防：对因预防：禁食不新鲜烂变蔬菜；腌菜放盐充足时长；硝酸盐和亚硝酸盐严用；苦进水弃用等。

五、食物中毒调查与处理

1、调查步骤与内容

前往现场--抢救--收集吐泻物--进餐者调查(发病前48小时食谱等)

2、处理

完成调查报告；责任追究；宣传教育；分析总结。