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芝麻油中的苯并芘的含量的去除

这些省份和地区。2000年之前芝麻是我国传统出口创汇产品，主要出口日本、韩国以及中东地区，但之后由于中国对芝麻和芝麻产品的内符增加以及中国芝麻产益下降，中国已经逐渐从出口国转为进口国，以印度、缅甸、埃塞俄比亚、苏丹、莫桑比克等国进口为主叭

芝麻油是由芝麻加工所得的品质好、营养价值高的风味食用油。芝麻油中不饱和酸

约占80%，主要以油酸和亚油酸为主，其消化吸收率可高达98%？[

用在保健品、化妆品方面[8]。

］。冷棺芝麻油还可以

目前芝麻油的提取方法有水代法、压桏法、浸出法、酶法及超临界CO2提取法等，但在工业化生产中多采用水代法、压梓法和浸出法。无论采用水代法或是压椋法生产芝麻香油，都盆要对芝麻籽进行高温焙炒凸芝麻在高温焙炒过程中发生的美拉德反应不仅使芝麻油产生浓郁的香味网，其反应物所具有的良好抗氧化活性也对芝麻油储存稳定性发挥了有益作用心但是过尚的焙炒温度和焙炒时间不仅使芝麻蛋白严重破坏，降低了芝麻饼渣的应用价值，同时还使芝麻油色泽加深透明度变差仇］，甚至会使芝麻油BaP含狱超标D金浩茶籽油BaP超标第件后，有报道”“称，对油籽的过度焙炒可能是造成其茶籽油中BaP超标的主要原因P

Duijn[1i]等检和了l595份食用植物油样本中BaP含据『发现椰子油受BaP污染最严玺，BaP含星最高达73μ砅g:r 且发生率为79%：葵花籽次之，菜籽油、株搁油、大豆汕嵌轻，研究并没有涉及芝麻油、花生汕｀茶籽油”2]这些香味油脂勹董广彬”3l等对国内外J9 个食用植物油品种262份样品中苯并(a)芘残留萤进行了刹定，结果显示食用油中芝麻油BaP污染最为萍重为83.3%，最高含录为25μg/kg。芝麻油中BaP含尿偏高于其他植物油的原因值得认真研究，它是否与芝麻高温焙炒制油工艺及芝麻油仅仪采用沉淀精炼而非同其他油脂全精炼工艺有关，还是与特别的生产了艺条件有关，认真研究芝麻油生产工艺与芝麻油质虽安全之间的关系并制定科学合理的优化工艺条件来保证芝麻油质萤安全对促进芝麻油生产技术进步有重要意义1

与其他食用植物油—样，影响芝麻油质且安全(BaP含噩）的主要因素可以归纳为原料（芝麻）品质、生产工艺、工艺参数和储存条件等。

苯并(a ) 芘是含有五个苯环的多环芳经，非极性物质，与油脂和浸出溶剂有很好的相溶性，无论是压梓制油还是浸出制油，原料中的苯并(a)芘都会或多或少的进入油脂，所以油料的品质至关重要。植物油料受BaP污染的途径主要有两个：一是油料作物受大气、水、土壤的污染，种植在工业区特别是煤化区附近的环境受污染较严重，且烟气中多环芳经含昼较别的地区高，BaP容易富集在大气、空气、水中，造成油料BaP污染(1生二是收获后的油料琼晒和烘干不当造成的污染，如衣户直接在柏油路上皖

晒芝麻和用烟煤或者天然气做燃粔烘干粮食(IS]导致芝 麻中 Ba P 污染 ，因为沥吉和烟气中BaP含蜇很高”6).

.2 芝麻油生产工 艺

.1水代法和热梓法

利用水代法生产的芝麻油称之为小磨香油．水代法制取芝麻小磨香油的生产工艺流程如下饥

芝麻一筛选一漂冼一炒籽一扬烟一吹净一磨浆一兑浆搅油一簇荡分油一小磨香油

湿芝麻渣

热梓法是先对芝麻进行高温焙炒，然后再采用液压梓油机或螺旋棺油机对芝麻压梓取油的一种工艺方法，其油脂称之为芝麻香油，生产工艺过程如下：

芝麻一清理、漂冼一炒籽一扬烟一压梓--,芝麻油一过滤一沉淀-,芝麻香油

芝麻饼

水代法和热梓法生产芝麻香油的共同特点是芝麻籽都经过了高温焙炒．在芝麻高温焙炒过程中，有可能导致BaP的形成，原因：（I)随眷焙炒温度升高和焙炒时间延长，芝麻的香味会更浓，提取芝麻油香味也更浓，但是芝麻可能碳化，油脂高温裂解，产生自由基，相互结合形成BaP;(2)焙炒芝麻时，加热的执源一般为烟道气、直接火、煤气、天然气、导热油等，煤炭在燃烧过程中产生BaP,在高温下可能伴随蒂烟雾浸入芝麻中；（3) 芝麻含油很高，炒制过程中，温度稍微升高，表皮就会出油，粘附在滚筒炒锅的内壁，长时间积累，形成 BaP含盎较高的锅垢；（4) 传统的水代法生产芝麻油，在芝麻炒籽之前要经过漂冼，湿度较大的芝麻进入高温的炒锅，若不及时搅拌或者没有良好的抽湿抽烟系统，芝麻自身散发的烟气也是导致BaP含盎商的原因。所以在实际

生产中，可以适当降低焙炒温