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食品分析
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第二章食品样品的采集与处理
样品的采集
定义：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
原则：第一，采集的样品必须具有代表性；
第二，采样方法必须与分析目的保持一致；
第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；
第四，要防止和避免预测组分的玷污；
第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
样品预处理的目的与要求
目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
第三章食品的感官检验法
食品的感官检验：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
感官特征：
（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感（主要特征）
(2)一种感官只能接受和识别一种刺激；
（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；
（4）连续刺激时，感官会产生疲劳（适应）现象，灵敏度随之明显下降；
（5）心理作用对感官识别刺激有影响；
（6）不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验种类（及次序）：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
基本要求：评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质
即（一）感官检验实验室要求
（二）检验人员的选择与培训
对评价员的基本条件和要求是：
（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；
（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；
（3）具有从事感官分析的兴趣；
（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味；
（5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见；
（6）保证有80%以上的出勤率。
（三）样品的制备和分发
第四章食品的物理检测法
折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。
旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法。
色度：指被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。
洁净的天然水的色度一般在15~25°之间，自来水的色度多在5~10°左右。
粘度：即液体的粘稠程度，指液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
第五章水分和水分活度的测定
水分
一、水分的存在状态
（1）自由水——自由水是以溶液状态存在的水分，它保持着水本身的物理性质，在被
截留的区域内可以自由流动。
（2）亲和水——亲和水可存在于细胞壁或原生质中，是强极性基团单分子外的几个水
分子层所包含的水，以及与非水组分中的弱极性基团以氢键结合的水。
（3）结合水——结合水又称束缚水，是食品中与非水组分结合最牢固的水
二、水分的测定方法
一、干燥法
在一定的温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后的
质量差来计算水分含量的方法，称为干燥法。
特点：费时较长，但操作简便，应用范围较广。
干燥法的注意事项：
1．干燥法的前提条件
（1）水分是样品中惟一的挥发物质。
（2）可以较彻底地去除水分。
（3）在加热过程中，样品中其它组分之间发生化学反应引起的质量变化可以忽略不计。
2．操作条件的选择（包括称量瓶的选择、称样量、干燥设备和干燥条件等）
称样量：一般以其干燥后的残留质量保持在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固态、浓稠态样品，应控制在3~5g；而对于水分含量较高的果汁、牛乳等液态食品，15~20g。
A、直接干燥法
1．原理：
在一定的温度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发
的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。
2．适用范围：
适用于在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
3．方法说明和注意事项：
设备和操作简单，但不能完全排出食品中的结合水，故不可能测定出食品中的真实水分。
耗时长，不适宜胶态、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品；
用这种方法测得的水分质量中包含了所有在100℃下失去的挥发物的质量；
含有较多氨基酸、蛋白质、及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差；
测定水分之后的样品，可以用来测定脂肪、灰分的含量；
经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器中冷却；
要观察水分是否蒸发干净，没有一个直观的指标，只能依靠是否达到恒重来判断；
B、减压干燥法
1．原理：
采用较低的温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品所失去的质
量计算样品的水分含量。
2．适用范围：
适用
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