2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师笔试历年全考点试卷附带答案.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师笔试历年全考点试卷附带答案

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第1卷

一.判断题(共5题)

1.制作油条加入盐成品更好

2.猪油与猪板油是同一种油脂

3.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

4.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

5.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

二.单选题(共10题)

1.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

2.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

3.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

4.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

5.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

6.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

7.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

8.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

9.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

10.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

第2卷

一.判断题(共5题)

1.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

2.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

3.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

4.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

5.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

二.单选题(共10题)

1.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

2.最适宜酵母菌繁殖的温度为

A.20℃~30℃

B.20℃~30℃

C.35℃~38℃

D.20℃以下

3.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

4.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

5.蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

6.不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

7.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

8.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A.火力；时间

B.火候；程度

C.蒸汽量；时间

D.火力；程度

9.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

10.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：错误

3.参考答案：错误

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

二.单选题

1.参考答案：A

2.参考答案：A

3.参考答案：A

4.参考答案：A

5.参考答案：A

6.参考答案：A

7.参考答案：D

8.参考答案：A

9.参考答案：A

10.参考答案：B

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

本题解析：

拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

2.参考答案：正确

3.参考答案：错误

4.参考答案：错误

5.参考答案：错误

二.单选题

1.参考答案：A

2.参考答案：B

3.参考答案：B

4.参考答案：C

5.参考答案：C

6.参考答案：B

7.参考答案：B

8.参考答案：A

9.参考答案：B