2024版西式面点师（高级）内测模拟考试题库全套.docx

西式面点师（高级）

1、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（√）

2、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）

3、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（√）

4、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（√）

5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

6、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（×）

7、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）

8、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）

9、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）

10、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

11、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√）

12、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×）

13、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√）

14、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）

15、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）

16、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（×）

17、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√）

18、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（√）

19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

21、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

22、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

23、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

24、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

25、【单选题】“applepie”是指()。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

26、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

27、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

28、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

29、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

30、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

31、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

32、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

33、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

34、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

35、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

36、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

37、【单选题】“cheese”是指()。（A）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

38、【单选题】“Agar”是指()。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

39、【单选题】勺子的英文意思为()。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

41、【单