2024版西式面点师（技师）模拟考试题库整套.docxVIP

西式面点师（技师）

1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）

2、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）

3、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）

4、【判断题】()电烤箱只有双层的。（×）

5、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）

6、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（√）

7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）

8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）

9、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）

10、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（√）

11、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（√）

12、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√）

13、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×）

14、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×）

15、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）

16、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（√）

17、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（√）

18、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）

19、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（×）

20、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）

21、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（√）

22、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（√）

23、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（×）

24、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√）

25、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（×）

26、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）

27、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

28、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

29、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

30、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

31、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

33、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

34、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

35、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

36、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

37、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

38、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

39、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

40、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

41、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

42、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D