乳的化学成分及性质.ppt

********************************************************************************************************************************2.初乳◆产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大。◆初乳中是乳清蛋白质含量特别高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。第94页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三◆初乳中含有多量的免疫球蛋白，也叫抗体。它对幼畜生长非常重要，可以保护幼畜免受感染。◆初乳中含有丰富的维生素，尤其富含VA、VD、尼克酰氨、VB，◆初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。◆利用初乳的免疫活性物质生产的保健乳制品得到广泛的应用。主要生理功能为：直接抵抗肠道致病菌，改善胃肠功能；增强机体的系统免疫能力；调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程等。第95页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三“海王牛初乳”富含活性免疫因子和生长因子，其中免疫球蛋白1gG的含量约为人初乳的50-100倍/特别强化了纯天然双岐因子，可以有效地改善孩子肠胃道中的生态环境，减少便秘；帮助孩子增加食欲和对营养物质的吸收。（新西兰）第96页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三第97页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三◆指干奶期前两周内所产的乳，也称老乳。◆各成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道。◆含脂酶多，常有油脂氧化味。◆微生物数量比常乳高，细菌数达250万cfu/mL◆因此不宜作为加工原料乳。3.末乳第98页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三㈡化学异常乳1.酒精阳性乳2.低成份乳3.混入异物乳4.风味异常乳第99页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三1.酒精阳性乳☆乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。☆酒精阳性乳有下列几种：⑴高酸度酒精阳性乳⑵低酸度酒精阳性乳⑶冷冻乳第100页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三⑴高酸度酒精阳性乳☆一般酸度偏高（20oT以上）引起的酒精试验阳性乳，称为高酸度酒精阳性乳。原因：挤乳后鲜乳的贮存温度过高或鲜乳未经冷却而远距离运送时，乳中微生物大量生长繁殖，产生乳酸和其他有机酸，导致牛奶酸度升高。☆挤乳卫生差也会造成乳酸度升高。☆因此，要预防高酸度酒精阳性乳，必须注意挤乳时的卫生和鲜乳的低温贮藏。第101页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三⑵低酸度酒精阳性乳☆是指牛奶滴定酸度在11oT-18oT时，70%酒精试验阳性，这种奶低温加热后不产生凝固，其特征是刚刚从乳房内挤出后即表现为酒精阳性。☆低酸度酒精阳性乳比正常牛乳钙、氯、镁以及乳酸含量高，尤其钙含量增高明显，钠较少；☆蛋白质、脂肪、乳糖含量与正常乳一样，但蛋白质成分变化大，尤其是αS-酪蛋白含量增高，蛋白质不稳定，因此不利于加工。第102页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三低酸度酒精阳性乳产生的原因：①环境：春季发生较多，到采食青草时自然治愈。气温剧烈变化、高龄、卫生管理差易导致。②饲养管理：饲喂腐败饲料或者喂量不足，长期饲喂单一饲料和过量喂给食盐易发生。因饲料骤变或维生素不足而引起时，可喂根菜类。③生理机能：内分泌紊乱，特别是发情激素、甲状腺素、副肾上腺皮质素等与酒精阳性乳的产生都有关系。机体酸中毒、机体血液中乙酰乙酸、丙酮、β-羟基丁酸过剩，也会造成乳腺分泌异常乳。第103页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。产生低成分乳还有以下原因：（1）季节和气温对产乳量和成分的影响；（2）饲养管理的影响。2.低成份乳第104页，讲稿共112页，2023年5月2日，星期三☆混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。☆人为混入异常乳☆预防治疗或保藏过程中使用抗生素和激素等引起的异常