2020年广西职业院校技能大赛高职组《烹饪》赛项竞赛规程.pdfVIP

一、赛项名称

赛项编号：GZ-202055

赛项名称：烹饪

赛项组别：高职组

赛项归属产业：旅游大类

二、竞赛目的

本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选

手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施

等领域的实际动手能力，通过宴席设计书策划、宴席作品制作、

现场陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计

与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能

力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情。促进高职院

校烹饪专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队

伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、

改革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。

三、竞赛内容

1

高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由烹饪基础理论测试、宴

席设计、宴席制作、宴席展评四个分项目组成。烹饪基础理论测

试要求所有参赛选手均需独立参加；其余三个分项目通过团队合

作完成，参赛队根据自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，

现场在规定时间内团队合作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计

书对应的宴席出品，最后由团队成员合作在指定的场地和展台上

展示宴席作品，并指定1名选手完成陈述和答辩。

（一）烹饪基础理论测试

1.所有参赛选手在统一时间、统一地点参加烹饪基础理论测

试。测试方式为闭卷笔试，测试时间为60分钟，测试题型全部

为客观题，题量为200道。

2.所有试题均从大赛公开的题库中随机抽取自动组卷形成。

（二）宴席设计

参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹

饪原材料为基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该环

节通过宴席设计书、菜品制作、菜品展评等，全面反映参赛团队

的整体宴会设计与制作水平。具体要求为：

（1）宴席以中餐为主，包括热菜8道、面点2道、冷拼1

个或1组以及汤羹和果盘，其中至少要有1道菜点采用西式烹调

技法。

（2）宴席所有的主料、辅料成本为600元。

2

（3）宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、

菜品营养分析、安全控制、菜单和原料清单。

（4）主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养

搭配合理，风格和谐一致，具有推广价值。

（5）宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与

菜名名副其实并烘托主题,文字说明简要明了。

（6）原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，

做到物尽其用，不浪费。

（7）每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席

营养均衡。

（8）针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。

（9）设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版

面不宜过度渲染繁杂，用A4纸打印，一式8份。

（三）宴席制作

（1）按照宴席设计书，由赛项执委会依据参赛队提供的原

材料清单（所选原材料必须与赛项执委会公布的原材料目录要求

一致）现场提供原材料，在指定的场所用时240分钟内完成宴席

菜品制作。

（2）菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品和提供给裁

判员品尝的尝碟菜品两个部分。

（3）送评作品为热菜4道、面点2道、冷拼1个或1组，

每道作品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打分，汤羹、果盘及

3

其余品种不送评，需要作为宴席的组成进行展示。冷拼为冷菜拼

盘1个或1组(使用原料6种以上)，另备2人量尝碟供裁判员品

尝，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

（4）宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设

备设施由赛项执委会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（禁止

携带外接电源的电动工具入场）。所有作品均需进行展示，现场

为每队提供直径1.8m圆桌一张，提供一块白色台布供选用，台

布可以自备。

（5）菜品制作技术和操作过程要求如下：

①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。

②原料选取符合菜肴设计与