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2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案

1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2、【单选题】0是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

（D）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

5、【单选题】“挤注”法成型的坯，其形态应为()。(D)

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂或夹心的糖膏，因塑性要求不高,

()的比例可稍多。(D)

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

7、【单选题】下列不属于点馅心作用的选项是()。(B)

A、美化点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成点特色

D、增加花色品种

8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。(C)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

9、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。（D）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

11、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。（D）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

15、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。（C）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

16、【单选题】具有（）是澄粉坯的特点。（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

17、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

18、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。(B)

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

19、【单选题】制作鱼蓉坯，应先将()。(A)

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

20、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。(D)

A、刀刃

B、刀

C、刀尖

D、刀背

21、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

25、【单选题】印刷品