甜红椒项目食品安全风险的评价.docx

甜 红 椒 项 目 食 品 安 全 风 险 的 评 价

著性危密，从而为风险的最终确定和进一步监控做准备。

对千风险发生严重性的评估，可以根据污染物质本身对人体造成的损伤来评估，有关国际组织已经做了大鱼的研究，如FAQ/WHO的食品专家就已经评估了大约1300-1400种化学物质，包括农药、重金屈、添加剂等。

欧关国家对这些在食品中可能存在的化学污染物都制定了严格的标准，规定了可以接受的限值。欧盟就对香辛料和果蔬类中常见的儿百种衣药规定了瑕大残留贵，即MRL值。所以检查甜红椒农用种植期间所使用的农药，如防治猝早病的普力克，又叫霜将威，MRL值为0.2ppm; 防治岈虫病的咄虫啾．MRL值为0.05ppm。如果在产品中的残留超过MRL值，首先欧盟的法规不允许，其次，这些农药残留对人体有急性或者慢性的损伤。生产商一旦发生这样的问题，对企业在经济上和声芒上的损失是致命的，所以在风险评估是将此类风险的严重程度分值定为5, 屈于极其严重一类。

生物性的污染，尤其是微生物和寄生虫对人体的不利影响，众多的流行病学的研究、动物实验和临床研究的成果，以及大噩食物中毒的案例，也为评估提供了依据。以致病齿沙门氏菌为例，沙门氏菌是全世界最频繁发生的食源性疾病之一，发病时主要特征有腹泻、发热、屯吐、痉挛等，严重时会致死。在荧国，每年在该病的医疗费用和生产率方面的损失商达儿十亿美元。所以欧盟国家的标准中不允许在直接食用的食品中检测出有沙门氏菌。美国的沙门氏菌的抽样方法和检测方法也作了改进，从原来的25g检测祥品改为现在的750g,加大了抽样虽和检测样品的数昼．以期达到严格控制的目的。所以在对甜红椒原料的致病菌的严重程度定位5, 也是屈千极其严重一类。

对干风险发生可能性的评估，要根觉生产加工工艺和头际操作，对种植和加工环节每一步可能潜在存在的风险做评估，尤其是根据买际检测的数据，并且结合伪史资料，如各国对进口食品的安全风险菩告和食品安全事故的报道，从曾经发生过的案例中，评估污染物质发生危害人体健床可能性的大小。以甜红椒致病菌的可能性评估为例，根据在新弧库尔勒和焉耆一带的考察情况，在甜红椒种植和露天睬晒的过程中，由于人畜活动以及鸟粪等污染，所以原料遭受沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等致病菌的可能性很大。此外，从甜红椒原料晒场中的抽样检测悄况来吞，20个不同批次的原料样品中，有6个检测出有沙门氏菌，占有3彶：11个检测出有大肠杆菌，占55%；还有3个检测出有李斯特菌，占15%，由于原料直桵着地隙晒，所以原料的微生物消洁指标细菌总数都很高，结果在900,000/g到5,000,000/g不等。而且，查询历年欧盟和美国在进口的香辛料和果蔬食品中的结果，发现检测出致病茵的概率也是非常商的，而每年发生沙门氏菌等致病菌的食品安全甜故的报道也是屡见不鲜。所以根据原料基地的实地考察悄况和头际的微生物检刹数据，以及国外大萤致病菌的食品安全事故，将甜红椒原料遭受致病菌的可能性分值定为5,属千经常发生一类。这也就是为什么在甜红椒的加工工艺中后道要设贸杀菌步骤，以消除致病菌的风险阳）．

因此，由以上方法评估甜红椒的整个加工流程，确定食品女全风险的严重性和可能性，以此来判断风险等级。见下表5.2.

T艺

工艺名称

农5.2 甜红椒加工工艺－食品安全风险评估农

Table5.2 PaprikaProcessing-FoodSafetyRiskAssessmentTable

风险 严重 可能 分 风险

潜在的食品安全风险

序号 类别 性 性 俏 哼级

阮料衣残、巫金屈 化学性 5 4 20 忘

原村验收 原料沙小、金屈祁异物 物理性 5 5 25 席

原料受致病茵虫害污染 生物性 5 5 25 高

原料存放 仓库中虫窖污染 生物性 3 I 3 低

人1挑选

病椒未挑选干净，黄曲稻舜索笱 生物性污染

5 2 10 中

原料除杂 原料杂质木去除干净 物理性 4 3 12 中

5原料除铁 原料朵质木去粉干净

5

6水力去石 原料朵质木去除干净

6

物理性 4

中中8822物理性 4

中

中

8

8

2

2

7水洗消群

7

原料朵质未去除干净从氯酸钠消荔液浓度两

物理性 4

低商61414化学性

低

商

6

1

4

1

4

8淉洗 次氢酸钠残留

8

9人l挑选 原料异物未挑选干净

9

化学性 4

88223物理性 4

8

8

2

2

3

10 沥干

切割

沥干机和网罩异物污染切割机金屈异物