2023年食品类-餐饮服务人员-厨师笔试历年全考点试卷附带答案.docxVIP

2023年食品类-餐饮服务人员-厨师笔试历年全考点试卷附带答案

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第1卷

一.判断题(共5题)

1.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

2.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

3.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

4.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

5.抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

第2卷

一.判断题(共5题)

1.要得甜，加点盐

2.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

3.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

4.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：错误

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

5.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：错误

4.参考答案：正确

5.参考答案：错误